<p>A senciência e o bem-estar na cadeia produtiva de peixes durante algum tempo foram negligenciados. Atualmente estudos buscam entender a relação do estresse e as alterações provocadas nos peixes. O objetivo da revisão foi reunir dados hematológicos, bioquímicos, neurofisiológicos e comportamentais de peixes frente ao estresse nesta cadeia produtiva. Para a busca de conteúdo utilizou-se sete bases científicas e as palavras-chaves<em>: animal welfare, stunning method, fish, stress, slaughter, humane slaughter, capturing stress, effect of quality e shelf-life</em>. Para a elaboração da revisão foram utilizadas 42 referências. Os dados revelaram que a criação, captura e transporte de peixes de maneira inadequada, podem desencadear maiores níveis de cortisol plasmático, alimentação e crescimento prejudicados. Alternativas como, renovação de água em tanques de criação ou estratégias alimentares (uso de óleos essenciais, cúrcuma e probióticos) podem reduzir o estresse e seus prejuízos, propiciando bem-estar na aquicultura. O abate é uma etapa crítica na obtenção de peixes principalmente se realizado por métodos não humanitários. Pesquisas demonstraram que a insensibilização ou abate por termonarcose e corte branquial favorecem comportamentos aversivos, relativa demora em inconsciência, rápida depleção de ATP, prejuízo ao rigor mortis, na qualidade e rendimento da carne (coloração, textura, oxidação lipídica e desnaturação proteica). Eletrocussão, uso de gases, percussão e a combinação entre métodos demonstram serem mais humanitários, favorecendo qualidade da carne. Porém as operações de insensibilização e abate demonstraram-se variáveis, sendo necessário maiores estudos que definam padrões humanitários para espécies na aquicultura. </p>