This research aimed to characterize the physical, chemical, microbiological and sensory characterization of manipuçá (Mouriri cearensis Huber) jellies as an alternative to school meals of an elementary public school in Fortaleza-CE. The fruits, in maturation stages 4 (mature) and 5 (senescent), were collected in the Botanical Garden of São Gonçalo, in São Gonçalo do Amarante-CE. Initially, the fruits of manipuça were processed and to obtain the jelly five formulations were proposed (treatments) containing different proportions of water and pulp (4:1-F1; 4:2-F2, 4:3-F3: 4:4-F4; and 4:5-F5), which then they were subjected to physicochemical analysis (total soluble solids-TSS; total titratable acidity-TTA; pH; TSS/TTA ratio-SAR; vitamin C-CV; total soluble sugar-TSSu, reducing sugar-RS and non-reducing sugars-NRS), microbiological (coliforms at 35°C-CF) and sensory (aroma-A; color-C; appearance-AP; flavor-F; texture-T; and the purchaser intends-PI). We used the Assistat program in statistical analyzes. The results showed the following variation in the five formulations: TSS (°Brix) - 72 (F1) to 85.12 (F5); TTA (%) - 0.95 (F1) to 0.54 (F5); pH - 4.09 (F1) to 4.30 (F5); SAR - 75.22 (F1) to 156.20 (F5); CV (mg / 100g) - 7.40 (F2) to 14.19 (F5); TS (%) - 63.97 (F1) to 79.73 (F5); RS (%) - 44.53 (F2) to 66.98 (F5); NRS (%) - 12.47 (F1) to 32.98 (F4); absence of CF; for A, C, AP, F and T, F5 was greater than F2, F3, F4 and equals to F1; and for PI, F5 was superior to all. In conclusion: the F5 is sweeter and less acidic, however, the F1 is less sweet and more acidic; the F5 obtained greater acceptance among students, so this is the ideal formulation to use as an alternative to school meals for primary school students from public schools in Fortaleza-CE.

RESUMO Objetivou-se estudar a estabilidade de bebida não alcoólica derivada do manipuçazeiro (Mouriri cesrensis Huber) como alternativa para a merenda escolar municipal de Fortaleza-CE. Os frutos foram processados para obtenção de cinco formulações do suco, sendo submetidas às análises microbiológica e sensoriais. A formulação com seis partes de água e uma de polpa foi a escolhida no teste sensorial para ser armazenada por 120 dias. Realizaram-se análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Foi utilizado o Software ESTAT para as análises estatísticas. Os resultados das análises físico-químicas mostraram que o suco de manipuçá possui boa estabilidade durante os 120 dias de armazenamento. O suco de manipuçá apresentou-se dentro das condições higiênico-sanitárias estabelecidas pela legislação em vigor. Os testes sensoriais de aceitação e de intenção de compra mostraram boa aceitação durante a armazenagem. Conclui-se que o suco de manipuçá mostrou-se como uma boa forma de aproveitamento de uma frutífera nativa, gerando um alimento de baixo custo e de fácil acesso, podendo ser facilmente produzido e comercializado pelas comunidades locais, além de ser uma alternativa potencial para a merenda escolar das escolas públicas municipais de Fortaleza-CE, visto que foi bastante aprovada pelos alunos, além de ser boa fonte de nutrientes. Palavras chaves: Mouriri cearenses Huber, processamento, tecnologia de alimentos.