Desenvolvimento de um "nugget" à base do resíduo da acerola (Malpighia emarginata D.C) e feijão-caupi (Vigna unguiculata L.) Development of a nugget based on the acerola residue (Malpighia emarginata D.C) and cowpea (Vigna unguiculata L.) RESUMO O presente trabalho objetivou elaborar um "nugget" utilizando o resíduo de acerola e o feijãocaupi. Este foi realizado na Universidade Federal do Piauí, no laboratório de Desenvolvimento de Produtos e Análise Sensorial de Alimentos, utilizando uma quantidade de 109 assessores sensoriais. Analisou-se a aceitação do produto por meio dos testes Escala Hedônica, Intenção de Compra e a caracterização deste por meio da Análise Descritiva Quantitativa-ADQ.Observou-se que 95,4% assessores sensoriais avaliaram o produto desenvolvido com notas de aceitação (6 a 9). A análise dos resultados não mostrou diferença significativa (p > 0,05). No teste Intenção de Compra 88% dos assessores sensoriais atribuíram notas 4 (provavelmente compraria) e 5 (certamente compraria). Nos resultados do teste discriminativo Pareado de Preferência, foi possível observar que a preferência pelo produto desenvolvido foi similar à preferência pelo produto padrão. Concluiu-se que o "nugget" desenvolvido obteve ótima aceitação sensorial, pois não observou-se diferença estatisticamente significativa no teste Pareado de Preferência, quando comparado ao "nugget" padrão, já comercializado e com ótima aceitação no mercado.Palavras-chave: "Nugget"; Resíduo de Acerola; Feijão-caupi. ABSTRACTThe present work aimed to elaborate a nugget using the acerola residue and the cowpea. This was carried out at the Federal University of Piauí, in the Laboratory of Product Development and Food Sensory Analysis, using a quantity of 109 sensory advisors. The acceptance of the product was analyzed by means of the Hedonic Scale tests, Purchase Intention and the

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