A carne bovina exerce uma contribuição importante na dieta humana devido ao seu elevado teor de aminoácidos essenciais e alta digestibilidade destas proteínas. Esta qualidade depende diretamente do padrão e abundância dessas proteínas, sendo consideradas de alto valor biológico as proteínas com alto teor de aminoácidos essenciais (MANÇO, 2006) A cor é uma das características primordiais na intenção de compra do consumidor, podendo ela valorizar o produto, ou desvaloriza-lo (MUCHENJE et al., 2009). A variação da cor se dá por modificações estruturais da mioglobina, hemoglobina e outros elementos como, por exemplo, enzimas e citocromo a (CARVALHO; MANÇO, 2002), essas modificações são resultantes da ação do pH, da oxigenação, da idade do animal, localização anatômica, sistemas de alimentação, entre outros (ABRIL et al., 2001). A erva-sal (Atriplex nummulária) é um arbusto forrageiro originário da Austrália esta espécie de planta pertence ao grupo das halófitas, que tem habilidade para suportar altos níveis de salinidade, e, de acumular significativas quantidades de sais em seus tecidos (ARAÚJO e PORTO, 2000). Assim, objetivou-se avaliar o influência da erva-sal (Atriplex nummulária) sobre a cor da carne bovina.