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This study investigates the effect on performance, carcass and meat characteristics of increasing the forage level in the diet of fattening Tudanca young bulls using silage as the forage source as compared with a conventional ad libitum straw plus concentrate diet. Twenty two Tudanca young bulls were assigned to three different finishing diets: ad libitum grass silage plus ad libitum concentrate (GS-AC), ad libitum grass silage plus concentrate limited to a half of the intake of the ad libitum group (GS-LC), ad libitum barley straw plus ad libitum concentrate (Str-AC) and then slaughtered at around 11 months of age. GS-LC diet resulted in relation to GS-AC and Str-AC diets in lower (p≤0.05) average daily weight gain (750 vs 1,059 and 991 g/animal/day, respectively), lower (p≤0.05) carcass weight (133 vs 159 and 152 kg, respectively) and carcasses with slightly lower conformation scores. Although GS-LC diet allowed for a lower dependence on concentrate (372 vs 657 and 729 kg/animal, respectively), economic margin was similar for the two GS groups (-63.1 and -64.1 vs -91.8 €/head). The polyunsaturated/saturated fatty acid ratio was the lowest (p≤0.05) in GS-AC meat (the group showing the highest IMF levels) and the ratio n-6/n-3 was the highest (p≤0.05) in Str-AC meat. GS-LC meat showed higher collagen content and Str-AC meat presented higher cohesiveness, springiness and chewiness values. Results suggested that the substitution of straw by grass silage and the restriction of the concentrate level could be recommended for finishing young Tudanca bulls in indoors systems.

SUMMARY:Grazing ruminants and their production systems have been associated with lower environmental impact and higher animal welfare, along with distinctive meat quality characteristics when compared to intensively reared animals. Recent studies have been aimed at finding compounds in ruminant meat and fat which could be used as tracers of herbage feeding. This study determined and compared the volatile composition of the perirenal fat from Tudanca-breed calves reared on semi-extensive (SE; n=8) or intensive (I; n=8) systems. The volatile compounds of perirenal fat were analyzed using simultaneous distillation-extraction and gas chromatography coupled with mass spectrometry (GC/MS) with the mass spectra detector operating in full scan mode. Terpenes were also determined using solid-phase micro-extraction and GC/MS operating in the selective ion monitoring mode. The SE system resulted in decreased levels of octanal, 2-octenal and 2,4-decadienal, and increased levels of 2,3-octanedione and skatole. The levels of α-pinene, aromadendrene, α-phellandrene, eucalyptol and α-gurjunene were higher for the SE system. Fenchene, eucalyptol and α-gurjunene have not been reported in previous studies on beef volatiles. The study showed the possibility of using several terpenes of perirenal fat as indicators of pasture-feeding in Tudanca calves. KEYWORDS:Biomarker; Calf; Meat flavor; Meat quality; Pasture feeding; Terpene; Tudanca RESUMEN: Compuestos volátiles de grasa perirrenal de terneros terminados en sistemas semi-extensivos o intensivos, con especial énfasis en terpenoides. La producción de rumiantes en pastoreo puede suponer un menor impacto ambiental y un mayor bienestar animal, y considerarse como una característica de calidad diferenciada de la carne generada, con respecto a los animales producidos de forma intensiva. En estudios recientes se ha investigado sobre la presencia de compuestos en la carne o grasa de rumiantes que puedan ser utilizados como marcadores de alimentación a base de pasto. En el presente estudio se ha determinado y comparado la composición volátil de la grasa perirrenal de terneros de raza Tudanca criados mediante un sistema semi-extensivo (SE; n=8) o intensivo (I; n=8). Los compuestos volátiles de grasa perirrenal fueron analizados utilizando un método de extracción-destilación simultánea seguido por cromatografía de gases acoplada a un detector de espectro de masas (CG/EM), operando en modo de barrido completo. Por otra parte, se determinaron de forma específica los terpenoides utilizando la técnica de microextracción en fase solida seguida por CG/EM, operando en modo de barrido selectivo de iones. La grasa del sistema SE mostró menores niveles de octanal, 2-octenal y 2,4-decadienal y mayores niveles de 2,3-octanodiona y escatol que el sistema I. Además, los niveles de α-pineno, aromadendreno, α-felandreno, eucaliptol, α-gurjuneno fueron más altos en el sistema SE. La presencia de 2 • S. Soto, E. Serrano, M.J. Humada, A. Fernández-Diez, I. Caro, A. Castro and J. Mateo Grasas Aceites 66 (4)...

Se utilizaron 10 terneros de raza Tudanca para estudiar el efecto de la castración a los 10 meses de edad. Desde los 14 hasta los 18 meses, sacrificio, los animales se acabaron en pastoreo. La ganancia media diaria de peso vivo desde la castración hasta el inicio del pastoreo fue menor en el grupo castrados (349 vs. 595 g/animal/día; p≤0,05), en la etapa de pastoreo las diferencias no fueron significativas (755 vs. 904 g/animal/día; p= 0,159). El lote castrados presentó valores inferiores (p≤0,05) de peso vivo al sacrificio, canal fría (168 vs. 202 kg) y rendimiento canal, y superiores (p≤0,05) de % de grasa diseccionable total de la 6ª costilla (13,4 vs. 8,6%) e intramuscular (3,8 vs. 2,1%). No se observaron diferencias (p>0,1) en la conformación y engrasamiento de la canal. La carne de los animales castrados presentó a las 24 horas post-sacrificio valores superiores (p≤0,05) de C* y una tendencia (p≤0,1) a valores superiores de Hº. El lote castrados presentó valores inferiores (p≤0,05) de fuerza máxima de corte (4,1 vs. 6,3 kg) a los 7 días de maduración de la carne.