Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui studi pembuatan permen dari air kelapa terhadap karakteristik dan penerimaan konsumen. Penelitian ini dilaksankan dilaboraturium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Islam Indragiri. Metode penelitian adalah dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan yaitu A = 20% air kelapa/bb : 40 % air/bb, B = 30 % air kelapa/bb : 30 % air/bb, C = 40 % air kelapa/bb : 20 % air/bb dan D = 50 % air kelapa/bb : 10 % air/bb,dengan tiga kali ulangan.Analisa dilakukan untuk menentukan kadar air, kadar gula, pH, organoleptik (aroma, rasa, warna dan tekstur). Untuk analisa yang terbaik adalah A (20 % air kelapa/bb : 40 % air/bb) dengan kadar air total 8.1160, dengan hasil uji organoleptik yang disukai panelis, warna 3,8500% aroma 3.7000 %, rasa 3. 6500, dan tekstur 3.4500. pada pembuatan permen air kelapa dengan penambahan air 10 %, 20 %, 30 %, dan 40 %. Belum menghasilkan permen kadar air dengan standar SNI.