A necessidade para uma maior produção de carne magra em suínos tem acarretado modificações nas características bioquímicas do músculo conduzindo ao desenvolvimento das anomalias nas suas cores, as denominadas carnes PSE e DFD. Estas carnes por apresentarem alterações de suas propriedades funcionais, resultam em grandes perdas econômicas. Nesse experimento, foram utilizadas 946 amostras de Longissimus dorsi m., lombos de suínos da linhagem Dalland, machos castrados e fêmeas, com 100 dias de idade, em um Frigorífico localizado na Região Sul do País. Os lombos foram classificados com base no valor de L* 24 h e pH 24 h. Foi constatada uma incidência de 22,8% de carnes PSE, 1,0% de DFD e 76,2% de normal. Esses valores relativamente altos de carnes PSE mostram a necessidade de se realizar controles no seu manejo pré e pós-abate para a manutenção da qualidade da carne e evitar o excessivo prejuízo econômico dos frigoríficos decorrentes dessas anormalidades. Palavras-chave: cor; pH; Longissimus dorsi m.; manejo pré e pós-abate.
AbstractThe needs of higher production of low fat pork have conducted changes on the muscle biochemical characteristics leading to color abnormality producing so-called PSE and DFD meats. The consequence is a relevant economical loss due to the impairment of meat functional properties. In this experiment, 946 samples of Longissimus dorsi m. from barrows and gilts of Dalland lineage, of 100 days of age, were evaluated in a pork abattoir located in the south of Brazil. Samples were classified based on the L* 24 h e pH 24 h values. Results showed the occurrence of 22.8% of PSE meat, 1.0% de DFD meat and 76.2% of normal meat. These relatively higher values for PSE show undoubtedly the needs to carry out pre-and post-mortem management in order to maintain meat quality thus avoiding the excessive economic cost due to these meat abnormalities. Keywords: color; pH; Longissimus dorsi; ante-and post-mortem management.Carnes PSE (Pale, Soft, Exudative) Na década de 1960, por exigência do consumidor, houve o direcionamento da produção de suínos para um aumento na produção de carne magra acarretando modificações substanciais tanto na composição proximal como nas características bioquímicas do músculo. Posteriormente, constataram-se que essas alterações foram provocadas por uma mutação genética na proteína reguladora do fluxo de cálcio, rianodina, provocando o surgimento do PSS (sigla inglesa de Pork Stress Syndrome) ou Síndrome do Estresse Suíno com o conseqüente comprometimento na qualidade pela formação das carnes PSE (sigla inglesa de Pale, Soft e Exudative), o que significa Pálida, Macia e Exsudativa. Estas carnes apresentam variações em suas colorações e alterações de suas propriedades funcionais, sendo um dos maiores problemas enfrentados pela indústria processadora, com conseqüentes perdas econômicas calculadas, preliminarmente, em cerca de US$ 4,5 mi
15. MURRAY e JOHNSON 14 relataram que cada chuleta de carne suína PSE perde aproximadamente 3% mais água do que a carne normal na embalagem no varejo, ...
