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La miel es un producto que tiene la capacidad de cristalizar; esta característica está relacionada con la composición de la miel y con la temperatura de almacenamiento y de procesado, las cuales pueden alterar la calidad físico-química del producto. La miel puede someterse a diversos tratamientos orientados a obtener un producto de consistencia líquida, de acuerdo con el gusto de los consumidores. Actualmente, las tecnologías de ultrasonido resultan vitales para reducir el tiempo del proceso de licuado de la miel. El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto del tratamiento térmico con ultrasonido sobre la calidad físico-química y sobre el proceso de cristalización de la miel. Una miel cristalizada se sometió a tratamiento con un baño María, provisto de ultrasonido de 40 kHz de frecuencia y 80 W de potencia, a 60°C, 50°C y 40°C, durante un rango de tiempo de 1 a 8 h. La calidad físico-química de las mieles tratadas se realizó siguiendo los protocolos de las normas IRAM. El tratamiento con ultrasonido en combinación con temperatura ha permitido retrasar la cristalización por un lapso de tiempo superior a los 300 días. Se observaron diferencias significativas en los contenidos de humedad, color y absorbancia, y no significativas en HMF y acidez. El sistema de ultrasonido se presenta como una alternativa de reemplazo de los sistemas tradicionales de licuado; a pesar de que se vieron alterados algunos de los parámetros de calidad, estas variaciones no superaron los valores dispuestos en las reglamentaciones vigentes.

1 iii Agradecimientos Me gustaría que estas líneas sirvieran para expresar mi más profundo y sincero agradecimiento a todas aquellas personas que con su ayuda han colaborado en la realización del presente trabajo, en especial al Ing. Agr. Esp. Guillermo M. Hang, director de esta investigación, y al Ing. Agr. Ms. Sc. Gustavo Fabián Larrañaga, Codirector, por la orientación, el seguimiento y la supervisión continúa de la misma, pero sobre todo por la motivación y el apoyo recibido a lo largo de estos años. Quisiera hacer extensiva mi gratitud al Lic. Biolg. Néstor Hugo Malacalza y la Ing. Agr. Marilina Basso, por la incondicional colaboración y amistad brindada a lo largo de esta etapa de mi vida. Un agradecimiento muy especial merece la comprensión, paciencia y el ánimo recibidos de mis hijas Pamela y Daniela. A todos ellos, muchas gracias. iv INDICE DE CONTENIDOS INTRODUCCIÓN .

En el año 2015 se propuso desarrollar un curso para escuelas agropecuarias de la provincia de Buenos Aires orientado a incorporar habilidades en la confección de procedimientos operativos estandarizados, como estrategia de implementación de sistemas de calidad, que les permitan asegurar la inocuidad de los alimentos producidos en el contexto de las agroindustrias escolares. Con este objeto se interrogó a docentes y alumnos de escuelas agrarias de la provincia, al respecto de los conocimientos sobre la calidad de alimentos, la factibilidad de implementación de los sistemas de aseguramiento de la calidad en las industrias agroalimentarias de las distintas unidades educativas y la relevancia de su incorporación en la trayectoria formativa de los técnicos en producción agropecuaria. La metodología de estudio utilizada para el análisis fue del tipo cualitativa, mediante entrevistas y encuestas semi-estructuradas.