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O objetivo desse trabalho foi desenvolver biscoitos utilizando amêndoas de chichá e castanha-do-gurguéia e verificar a aceitação dos mesmos. Foram desenvolvidas duas formulações de biscoitos, na formulação A utilizou-se o chichá e na B a castanha-do-gurguéia. A análise sensorial foi realizada por 105 assessores não treinados com idade entre 18 e 45 anos. Para verificar a aceitação do produto elaborado foi usado a escala hedônica de 9 pontos, para avaliação da intenção de compra foi aplicado um teste com escala de 5 pontos e para determinar a amostra preferida utilizou-se o teste pareado de preferência. Pelo teste de escala hedônica a aceitação sensorial foi de 89% para a formulação A e de 91% para B. No teste de intenção de compra 67,5% dos assessores compraria a formulação A e 70,5% comprariam a B, sendo os dois biscoitos igualmente aceitos, pois não houve diferença estatisticamente significativa entre as duas formulações de biscoito em ambos os testes. Porém, quanto à preferência, o biscoito contendo chichá em sua formulação foi preferido entre os assessores. Assim o enriquecimento com chichá e castanha-do-gurguéia no desenvolvimento de biscoitos é uma opção viável, já que os biscoitos elaborados apresentaram ótima aceitação sensorial.

Desenvolvimento de um "nugget" à base do resíduo da acerola (Malpighia emarginata D.C) e feijão-caupi (Vigna unguiculata L.) Development of a nugget based on the acerola residue (Malpighia emarginata D.C) and cowpea (Vigna unguiculata L.) RESUMO O presente trabalho objetivou elaborar um "nugget" utilizando o resíduo de acerola e o feijãocaupi. Este foi realizado na Universidade Federal do Piauí, no laboratório de Desenvolvimento de Produtos e Análise Sensorial de Alimentos, utilizando uma quantidade de 109 assessores sensoriais. Analisou-se a aceitação do produto por meio dos testes Escala Hedônica, Intenção de Compra e a caracterização deste por meio da Análise Descritiva Quantitativa-ADQ.Observou-se que 95,4% assessores sensoriais avaliaram o produto desenvolvido com notas de aceitação (6 a 9). A análise dos resultados não mostrou diferença significativa (p > 0,05). No teste Intenção de Compra 88% dos assessores sensoriais atribuíram notas 4 (provavelmente compraria) e 5 (certamente compraria). Nos resultados do teste discriminativo Pareado de Preferência, foi possível observar que a preferência pelo produto desenvolvido foi similar à preferência pelo produto padrão. Concluiu-se que o "nugget" desenvolvido obteve ótima aceitação sensorial, pois não observou-se diferença estatisticamente significativa no teste Pareado de Preferência, quando comparado ao "nugget" padrão, já comercializado e com ótima aceitação no mercado.Palavras-chave: "Nugget"; Resíduo de Acerola; Feijão-caupi. ABSTRACTThe present work aimed to elaborate a nugget using the acerola residue and the cowpea. This was carried out at the Federal University of Piauí, in the Laboratory of Product Development and Food Sensory Analysis, using a quantity of 109 sensory advisors. The acceptance of the product was analyzed by means of the Hedonic Scale tests, Purchase Intention and the

CIP) (eDOC BRASIL, Belo Horizonte/MG) P964 A produção do conhecimento nas ciências da saúde 2 [recurso eletrônico] / Organizador Benedito Rodrigues da Silva Neto. -Ponta Grossa (PR): Atena Editora, 2019. -(A Produção do Conhecimento nas Ciências da Saúde; v. 2) Formato: PDF 1. Abordagem interdisciplinar do conhecimento. 2. Saúde -Pesquisa -Brasil. I. Silva Neto, Benedito Rodrigues da. II. Série. CDD 610.7 Elaborado por Maurício Amormino Júnior -CRB6/2422 O conteúdo dos artigos e seus dados em sua forma, correção e confiabilidade são de responsabilidade exclusiva dos autores. 2019 Permitido o download da obra e o compartilhamento desde que sejam atribuídos créditos aos autores, mas sem a possibilidade de alterá-la de nenhuma forma ou utilizá-la para fins comerciais.

The objective was to determine the nutritional and functional characteristics of cookies with the addition of Gurguéia nut and soursop residue. Three whole-grain cookie formulations were developed from a standard (SC). Whole-grain cookies 2 (WC2) had greater acceptance and preference. Proximate composition, microbiological, and bioactive compound analyses were performed for WC2 and SC. WC2 exhibited higher levels of proteins, lipids, ash, total phenolics, condensed tannins, vitamin C, and antioxidant activity, with lower carbohydrate content and equivalent energy. In the microbiological analysis, the cookies were shown to be adequate for consumption. Cookies produced with regional raw materials proved to be a healthier option.