Se evaluó la calidad de 27 muestras de miel de abeja que se comercializa en los mercados del sur de Quito mediante los análisis físico-químicos establecidos como requisitos en la Norma NTE INEN 1572-1988. Los resultados obtenidos se compararon con los mismos análisis realizados en una muestra de miel artificial. Los métodos utilizados para cada determinación analítica fueron: AOAC 962.37 para densidad, AOAC 962.19 para humedad, AOAC 52.729 para acidez, AOAC 945.79 para sólidos insolubles, AOAC 920.181 para cenizas, AOAC 980.23 para hidroximetilfurfural, AOAC 958.09 para diastasa y el método de Luff-Schoorl para la determinación de azúcares. Con excepción de una muestra que no cumplió el valor máximo del parámetro del contenido de hidroximetilfurfural, y tres muestras que no cumplieron con el porcentaje de azúcares reductores, toda la miel de abeja analizada cumplió con los requisitos de la norma, aunque presentaron resultados con diferencias significativas en varios parámetros entre las diferentes marcas. En cuanto a la comparación de la miel de abeja con la miel artificial existió diferencia significativa en el contenido de sólidos t en agua, azúcares reductores, sacarosa e hidroximetilfurfural, y la actividad de la diastasa.

En este estudio se investigó la cantidad de ácidos grasos trans (AGT) presentes en los productos de pastelería llamados “pastas milhojas” en la ciudad de Quito. El trabajo se ejecutó en tres etapas: la primera consistió en una investigación de campo, donde se aplicó una encuesta en treinta y dos panaderías deQuito que permitió identificar las marcas de margarina empleadas como materia prima para elaborar estos productos y sus fabricantes, además de las condiciones de horneo (tiempos y temperaturas de elaboración); en la segunda etapa se analizó el contenido de grasas trans en las muestras de milhojas por cromatografía de gases, cuyos resultados fueron de 0,29 ± 0,05 % a 0,46 ± 0,05 % (porcentaje en 100 g de producto), que equivalen a 0,05 ± 0,00 % a 0,11 ± 0,02 %, valores que no sobrepasan al límite del 2 % establecido por el Ministerio de Salud Pública del Ecuador en el Acuerdo Ministerial No. 4439. Posteriormente, la tercera etapa consistió en hornear masas estandarizadas de hojaldre para evaluar la influencia del tipo de margarina y condiciones de horneo (temperaturas 186 ± 6 °C, 165 ± 8 °C y 147 ± 9 °C en un tiempo constante de 14 minutos) en el aumento del contenido de ácidos grasos trans. Se encontró que no hubo diferencia significativa entre los tratamientos y tampoco con el contenido inicial.

El sabor del agua potable está influenciado por sustancias disueltas como: Na+, K+, Fe3+, Cu2+, Ca2+, Mg2+, HCO3-, NO3-, Cl-, SO42- y CaCO3. El presente estudio se llevó a cabo en la Empresa Pública Metropolitana de Agua Potable y Saneamiento (Epmaps), encargada de potabilizar y distribuir el agua en Quito. Se tomaron muestras de agua en seis plantas de tratamiento durante cinco semanas y se realizaron los siguientes análisis: evaluación sensorial con un panel de jueces entrenados, que determinaron el grado de aceptación (Prueba FRA (Flavor Rating Assessment)) y el grado de satisfacción (Prueba hedónica), determinación de parámetros fisicoquímicos y de la concentración de minerales disueltos. Posteriormente, se correlacionó la concentración de minerales y el sabor, mediante análisis factorial múltiple con análisis de componentes principales. Se demostró que la concentración de minerales disueltos influye directamente en el sabor del agua potable y que, estadísticamente, el mejor método sensorial es la prueba hedónica. Todas las muestras cumplieron la norma ecuatoriana y únicamente el agua de la planta de tratamiento 2 (PT2) obtuvo menor valoración sensorial. Su sabor fue descrito como ligeramente salado, lo que se relaciona con sus concentraciones de Ca2+, Mg2+, Na+, K+, HCO3-, CaCO3 y Cl-.

La migración de metales hacia los alimentos es un tema concerniente a la inocuidad alimentaria y la ingesta dietética es una fuente importante de exposición no ocupacional al aluminio. En esta investigación se determinó la cantidad de aluminio que se transfiere desde las ollas al preparar colada de avena con naranjilla (Solanum quitoense), bebida con pH ácido consumida ampliamente en Ecuador. Su preparación se realizó en ollas de aluminio de cinco marcas comercializadas en Quito y durante siete ciclos de cocción. La cuantificación de la concentración de aluminio transferido a las ciento cuarenta muestras de colada se realizó por espectroscopia de absorción atómica con llama de óxido nitroso-acetileno. Las concentraciones de aluminio transferido al alimento durante los siete tratamientos sobrepasan el límite permisible de 1 mg Al/kg establecido por la Unión Europea (Reglamento Europeo UE 1416:2016), excepto para la marca de olla IV que en el séptimo tratamiento presenta 0,76±0,04 mg Al/kg. El análisis de varianza ANOVA de dos factores indica que las marcas de las ollas y el número de tratamientos aplicados sí afecta estadísticamente a la migración de aluminio.