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Acknowledgements AgradecimientosLlegados a este punto me gustaría dar las gracias a todas las personas que me han ayudado de una forma u otra a la realización de esta tesis.A Jose por ofrecerme la oportunidad de hacer la tesis en su grupo de investigación, su apoyo y su total confianza. A Loles por su apoyo durante estos años resolviendo dudas sobre materiales y química. A Édgar por guiarme desde el primer momento que empecé a trabajar en esta línea de investigación, su amistad y su fundamental ayuda para la realización de esta tesis.A Ramón y Félix por su ayuda siempre que la he necesitado. A Isa y Ana por su acogida en el laboratorio desde el primer día y por su apoyo y consejo en todo momento. A Ana Jiménez y Amparo Quiles por su colaboración y acogida en sus laboratorios.A mis compañeros, o mejor dicho amigos, con los que he compartido esta etapa del doctorado. Gracias por hacer el trabajo más fácil, por vuestra amistad, risas, cenas, viajes y mucho más.A mis amigos por su apoyo y consuelo siempre, a pesar del paso del tiempo y la distancia que nos separa.A mi familia por estar siempre a mi lado. A mi hermana por ser mi referente y a mis padres por su preocupación y apoyo incondicional. Resumen ResumenLa presente tesis doctoral, que lleva por título "Uso de soportes de sílice para la mejora de la estabilidad de los folatos y el desarrollo de agentes antimicrobianos", se centra en el desarrollo y evaluación de nuevos sistemas inteligentes basados en el uso de nano-y micropartículas de sílice como soporte inorgánico para la encapsulación o inmovilización de dos tipos de compuestos de interés para la industria alimentaria: vitaminas y antimicrobianos.El primer capítulo muestra el efecto de la encapsulación de ácido fólico y 5-formiltretahidrofolato en micropartículas mesoporosas de sílice funcionalizadas con poliaminas sobre la bioaccessibilidad y estabilidad de ambos vitámeros. Por una parte, el uso de este soporte híbrido orgánico-inorgánico permite modular la liberación de la vitamina en función del pH del medio (inhibición de la liberación a pH ácido -estómago-y liberación controlada a pH neutro -intestino-) en sistemas in vitro. Así mismo, el soporte mesoporoso es capaz de proteger a la vitamina frente a la degradación tras la exposición a diversos agentes externos, como el pH, la temperatura o la luz. Además, la incorporación de ácido fólico encapsulado a zumos de frutas (manzana y naranja) ha permitido estudiar la capacidad moduladora y protectora del sistema de liberación en una matriz alimentaria real.Este estudio ha demostrado que el soporte funcionalizado con poliaminas no sólo es capaz de mantener el ácido fólico en el interior de los poros tras la incorporación a los zumos y modular correctamente la liberación del mismo tras la simulación de una digestión in vitro, sino que también es capaz de proteger la vitamina tras la simulación del procesado y almacenamiento de los zumos. Por tanto, el sistema de liberación propuesto puede ser una excelente alternativa a la fortificación directa para mantener ...