Аннотация. Профилактическая направленность и технологические свойства β-глюкан определяются многими факторами, объединяет которые источник его получения, в частности природный: зерно овса посевного (Avéna satíva) и ячменя обыкновенного (Hordeum vulgare), а также отруби, грибы вешенки обыкновенной (Pleurotus ostreatus) и шиитаке (Lentinus edodes), дрожжевые клетки хлебопекарных (Saccharomyces cerevisiae) и пивных (Saccharomyces pastorianus) дрожжей, в том числе отработанных. Пищеварительная система человека не может эффективно и полноценно усваивать β-глюканы непосредственно из сырья, поэтому практически обоснованно и коммерчески выгодно получать пищевые добавки в виде концентратов β-глюкана. Систематизированы сведения по технологическим свойствам и применению концентратов β-глюканов из различных сырьевых источников в технологии продуктов питания. Установлено, что перечень продуктов питания ежедневного рациона, содержащих концентраты β-глюкана, довольно разнообразен и представлен хлебом, молочными и мясными изделиями, эмульсионными соусами, безалкогольными напитками и др. Наиболее часто применяется концентрат β-глюкана из зерновых культур. Показано, что β-глюкансодержащие концентраты обладают способностью удерживать влагу, стабилизировать консистенцию, проявляют антиоксидантные и консервирующие свойства, способствуют удержанию аромата и сохранению цвета продукта, что обуславливает их применение в качестве пищевых добавок в составе продуктов питания ежедневного рациона.

Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2017. Т. 5, № 2. С. 93-99 93 Введение В современных условиях при решении рассматриваемой проблемы необходимо учитывать потребительские предпочтения. Товаропроизводители должны еще на стадии разработки товара или его модификации создавать конкурентоспособный товар с учетом требований, предпочтений и запросов потребителей. Производитель должен стремиться не только к удовлетворению существующих потребностей, но и к прогнозированию потребности потенциального покупателя [1]. Важнейшей тенденцией развития пищевой промышленности является разработка новых функциональных продуктов, способствующих улучшению и сохранению здоровья благодаря их регулирующему и нормализующему воздействию на организм человека, способности улучшать физиологические процессы и повышать защитные системы организма В особую категорию среди этой группы можно выделить квас. Современные хлебные квасы брожения по вкусовым, жаждоутоляющим, освежающим свойствам и биохимическому составу относят к лучшим категориям безалкогольных напитков. Питательной основой хлебного кваса брожения служат углеводы, белки, аминокислоты, витамины и органические кислоты. Гетероферментативные микроорганизмы, образуя молочную кислоту, летучие кислоты и углекислый газ, придают напитку приятные вкус и аромат. Эти достоинства кваса определяют характер его потребления [2]. Целью данной работы явилось анализ литературных сведений, научной информации и экспериментальных материалов отечественных авторов по повышению пищевой ценности квасов. На сегодняшний день одним из перспективных направлений повышения пищевой ценности кваса является создание новых видов специального кваса, обогащенного различными ингредиентами, в том числе растительного происхождения: плодово-ягодное сырье, продукты его переработки, лекарственно-технические растения как дикорастущие, так и культивируемые. Результаты и их обсуждение Далее представлены результаты анализа современной периодической научной литературы и патентов РФ на изобретения, касающихся повышения пищевой ценности безалкогольных напитков брожения как об-УДК 663.479.1 Уральский государственный экономический университет, г. ЕкатеринбургНа сегодняшний день ассортимент предлагаемых на рынке безалкогольных напитков достаточно разнообразен. Представлены напитки различных ценовых категорий как на растительном сырье, так и с применением искусственных ингредиентов (ароматизаторов, консервантов, красителей и др.). Несмотря на то, что ассортимент безалкогольных напитков разнообразен, квас пользуется стабильным и устойчивым спросом, от которого потребители ожидают не только утоления жажды, но и пользы для организма. Целью данной работы явилось анализ литературных сведений, научной информации и экспериментальных материалов отечественных авторов по повышению пищевой ценности квасов. Интерес к квасу как к национальному продукту за последние годы значительно возрос, что повлекло за собой расширение ассортимента и увеличение объёмов его производства и, соответственно, шкалы потребительских предпочтений. Обобщены результ...

No abstract

Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2017. Т. 5, № 1. С. 35-44 35 Введение В настоящее время почти каждый человек испытывает недостаток отдельных пищевых веществ или их комбинаций, для устранения которого производители продуктов питания предлагают как функциональные, так и продуты питания общего назначения, содержащие в своем составе те или иные функциональные пищевые ингредиенты (ФПИ). Согласно ГОСТ Р 52349-2005, ФПИ -живые микроорганизмы, вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, входящие в состав функционального пищевого продукта в количестве не менее 15 % от суточной физиологической потребности, в расчете на одну порцию продукта, обладающие способностью оказывать научно обоснованный и подтвержденный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении содержащего их функционального пищевого продукта. Последние десятилетия характеризуются устойчивой тенденцией к использованию в технологии получения ФПИ натурального растительного сырья, богатого биологически активными веществами, проявляющими разнообразную физиологическую активность [1]. Сегодня в производстве пищевых продуктов в целом и кондитерских изделий в частности наблюдается тенденция на здоровое питание благодаря относительно невысокой энергетической ценности продуктов «здорового» питания, приемлемой цене и наличию в их составе полуфабрикатов из натурального растительного сырья. Потребители постепенно отказываются от высококалорийных изделий с кремом, заменяя их более легкими и полезными, такими, например, как зефир, а диетологи не без оснований рекомендуют людям, УДК 664.292:664.149 Бийский технологический институт (филиал) ФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова», г. БийскФруктово-ягодные кондитерские изделия пользуются повышенным спросом благодаря относительно невысокой энергетической ценности, приемлемой цене и наличию в их составе полуфабрикатов из натурального плодово-ягодного сырья. Зефир, приготовленный на основе пектина в качестве студнеобразователя, является одной из распространенных разновидностей зефира. Наряду с высокими технологическими свойствами, пектин обладает доказанным функциональным действием: выводит токсины, тяжелые металлы и другие вредные вещества из организма, улучшает микрофлору и перистальтику кишечника, способствует снижению уровня холестерина. Изучены свойства лабораторных образцов пектина, полученных из выжимок аронии черноплодной (Arónia melanocárpa) традиционным методом с последующим высушиванием порошков до влажности 5-6 %. Установлено, что опытные образцы порошка пектина являются высокоэтерифицированными, обладают хорошей желирующей способностью, имеют характерную окраску сырья благодаря высокому содержанию антоцианов, обладающих Р-витаминной активностью. Реологические показатели гелей пектина (вязкость растворов, упругость и плотность) подтвердили приемлемые технологические свойства исследуемого образца...

The hue and color intensity are referred to optical properties of soft drinks made from fruit and berry raw materials that are crucial for control of their quality and identification. In addition, a natural color of raw materials is attractive for consumers since it provides a more appealing natural appearance to the drink. Sea buckthorn drinks are prone to browning during storage due to the specific chemical composition of berries, which necessitates the control of their optical properties. The study aimed to investigate optical properties of different groups of sea buckthorn drinks during storage, namely clarified juice and dry wine material made from sea buckthorn of the Chuiskaya variety, and to establish the possibility of using some calculated parameters that characterize the drink color in techno-chemical control practices. Optical properties of drink samples were determined with a UV-1800 spectrophotometer, and the values obtained were used to calculate the parameters of intensity, hue, and yellowness. It is shown that physical methods can be used to control optical properties of sea buckthorn drinks in order to objectively assess the color as one of the basic organoleptic parameters of drink quality. It is established that the results of optical analysis are consistent with visual assessment of the sea buckthorn drink samples during storage, which opens up prospects for implementation of this research method in the laboratories of enterprises involved in processing of sea buckthorn to produce various groups of drinks.