The results of studies in the field of beverage functionality using walnut are presented. The main components such as celery, Jerusalem artichokes, carrots, pumpkin and rhubarb, as a dietary supplement - extracts from walnut of milk-maturity stage are offered for creating blends. The basic physical and chemical properties of fruit and vegetable raw materials and semi-finished products created on the base of them have been studied, and their nutritional and biological value has been proved. Rational technologies of fruit and vegetable blends with nut additives have been identified. Their biological value has been confirmed. Drinks are recommended for use in the daily diet of human beings to satisfy thirst and enrich the body by biologically valuable components.

No abstract

Topicality. The research consists in solving the problem of developing innovative technologies of culinary products from cereals containing dietary supplements of vegetable origin (inulin), and substantiation of the main components of technological process of production and formation of ready meals of high quality. Purpose of the research is the scientific substantiation and innovative technology development of dishes using whole grain rice, quinoa and inulin for health purpose. Research methods. Standard conventional, organoleptic, physicochemical, statistical, sociological, qualimetry and mathematical processing of experimental data using computer technologies have been used. Results. The research is aimed at scientific substantiation of technological parameters of obtaining culinary products using quinoa and inulin. As a result of scientific researches, regularities of technological processes under complex use of quinoa and inulin have been substantiated and experimentally established in wholegrain rice based culinary products; developed innovative technologies of culinary products using quinoa and inulin; their quality and consumer properties are determined. The social effect of the development implementation is to preserve and protect the health of the population, to improve the quality and improve the consumer properties of cereals, to fully utilize the nutritional potential of natural vegetable raw materials, and to expand the range of culinary products in restaurants. Conclusions and discussion. The results of the research are the innovative food technology development based on whole grain rice with quinoa and inulin. Experimental studies have found that culinary products have been characterized by high organoleptic characteristics and high nutritional value of wellness destination and can be recommended for patients with for diabetes.

Актуальність. На сучасному розвитку нутриціології доведено, що розроблення та впровадження кулінарної продукції з певною біологічною направленістю (функціонального призначення) дають можливість збагатити хімічний склад раціону харчування сучасної людини та певною мірою сприяти підвищенню стійкості її організму до дії негативного впливу різних чинників. У зв'язку з вищезазначеним і з урахуванням недостатності у раціоні харчування студентів продуктів оздоровчого спрямування розроблення технології кулінарної продукції на основі функціональних інгредієнтів є актуальним. Мета і методи. Метою наукових досліджень є обґрунтування якості розробленої кулінарної продукції функціонального призначення з раціональним використанням натуральної сировини підвищеної поживної цінності для студентів. У роботі використано стандартні та сучасні методи досліджень, які дозволили визначити функціональні, технологічні, фізико-хімічні, структурно-механічні та біологічні властивості готових виробів. Результати. Основні теоретичні та практичні результати, що визначають новизну дослідження, полягають у закономірності створення кулінарної продукції функціонального призначення шляхом раціонального комбінування сировинних інгредієнтів та начинок і на їх основі розроблення раціонів харчування для студентів. Кулінарну продукцію функціонального призначення для студентів впроваджено у підприємствах харчування закладів вищої освіти України. Висновки та обговорення. Встановлено, що при споживанні розробленої кулінарної продукції з дієтичними добавками та рослинно-молочними начинками забезпечується від 15 до 34 % добової потреби у більшості есенціальних речовин, що уможливлює віднесення таких продуктів до категорії функціональних. Ключові слова: кулінарна продукція функціонального призначення, якість, крокети, борошняні батончики, дієтичні добавки. Актуальність проблеми Постановка проблеми. Студенти є потужним за чисельністю споживацьким сегментом, який становить понад 1,4 млн. осіб, або 3 % населення України, які навчаються у 208 закладах вищої освіти. Молодь, яка навчається, зазнає постійного впливу несприятливих факторів: високі інтелектуальні та психоемоційні навантаження, гіподинамія, нераціональне харчування, шкідливі звички та ін. На фоні дефіциту харчових мікронутрієнтів це негативно відбивається на здоров'ї та розумовій працездатності. Доведено, ЯКІСТЬ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ ДЛЯ СТУДЕНТІВ 42 Інноваційні аспекти впровадження харчових технологій ... Innovative aspects of implementation of food technologies ... Ресторанний і готельний консалтинг. Інновації №1 (2018) Restaurant and hotel consulting. Innovations №1 (2018)

The topicality. To date, the structure of the population’s diet has significant deviations from the formula of a balanced diet in terms of protein intake, including sulfur-containing, which causes the formation of risk factors for the development alimentary and alimentary-dependent diseases. For the prevention of diseases caused by protein deficiency, it is promising to increase its content in vegetable dishes due to the integrated use of raw materials and dietary supplements of high biological value. It is advisable to use food combinatorics in the innovative technologies development for vegetable dishes of improved amino acid composition. The purpose of the study is food combinatorics of amino acid composition of potato croquettes with soy flour, wheat germ; natural shrimp powder “Rieber Food Ingredients” and lentil-spirulina filling in terms of content and balance of essential and substitute amino acids and the degree of their assimilation by the human body. Research methods. Physicochemical, mathematical and statistical methods of experimental data processing with the use of information technologies, methods of ion exchange liquid column chromatography and qualimetric methods have been used. Results. Research is aimed at the use of food combinatorics and scientific substantiation of the amino acid composition of potato croquettes with the use of protein vegetable and non-fish water raw materials and dietary supplements. As a result of scientific researches the food combinatorics at development of technology of vegetable dishes has been carried out, the amino acid structure has been proved and experimentally generalized, the amino acid score and balance of sulfur-containing amino acids in the complex use of potato mass with wheat germ, soy flour, natural shrimp powder “Rieber Food Ingredients” and lentil-spirulina filling in culinary products have been analyzed. The social effect of fuller use of vegetable, non-fish water raw materials, expansion of the range of vegetable dishes with improved amino acid composition and consumer properties of potato dishes in restaurants, preservation and protection of public health has been confirmed. Conclusions and discussions. Food combinatorics was carried out during the potato croquet technology development with the use of protein vegetable and non-fish water raw materials, which contributed to the improvement of the amino acid composition of vegetable dishes and, in particular, to the increase of their biological value.