No abstract

Pengaruh pemberian asap cair kayu galam pada kemasan edible film terhadap penurunan mutu ikan patin (Pangasius sp.) selama penyimpananThe effect of galam liquid smoke (Malaleuca leucadendra) incorporated with edible film as preservative for catfish (Pangasius sp.) during storage

Bakso merupakan olahan pangan daging yang banyak disukai berbagai kalangan masyarakat karena rasa dan teksturnya yang kenyal. Umumnya adonan bakso diberi bahan tambahan pangan pengenyal berupa Sodium Tripolifosfat (STPP). Sementara itu, ada glukomannan yang merupakan salah satu hidrogel yang memiliki kemampuan menyerap air hingga lebih dari seratus kali beratnya yang banyak terkandung pada umbi porang. Tulisan ini bertujuan untuk mengetahui pemanfaatan dan pengolahan tepung glukomanan umbi porang untuk produk olahan bakso sehingga berpotensi menggantikan pengenyal sintetis komersial seperti STTP. Metode isolasi glukomannan menggunakan metode kering dan metode basah yang diproses menjadi tepung glukomannan untuk membuat produk olahan bakso. Hasil pengukuran kualitas tepung dan produk bakso kemudian dianalisis secara deskriptif dengan membandingkan berdasarkan SNI serta literatur dan hasil penelitian sebelumnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa teknologi pemurnian glukomanan menggunakan metode basah lebih berhasil dibandingkan metode kering. Kadar glukomanan yang diperoleh berkisar antara 56,02 -57,17% dengan viskositas yang relatif lebih tinggi dibandingkan dengan glukomanan komersial yaitu antara 2.760 -2.800 cP tetapi solubilitas glukomanan relatif kecil dibanding dengan komersial yaitu antara 7,5 -12,125%. Hasil pembuatan bakso menunjukkan bahwa tepung glukomanan umbi porang dapat digunakan sebagai pengganti bahan kimia STPP untuk mengenyalkan produk bakso olahan. Hasil pengujian tepung glukomanan dan bakso secara keseluruhan telah memenuhi standar SNI tepung terigu dan SNI bakso Kata Kunci : Bakso, produk pangan, tepung glukomannan, umbi porang

The purpose of this research was to analyze the physical and chemical properties of sago starch edible film (Metroxylon sagu Rottb) as capsule shells material. The research was started with the extraction of the rumbia starch, and was followed with the production of edible film added with modified carrageenan concentrations (20% and 30% w/w) to the main compound. Organoleptic test showed that the color and odor of the films were normal. Water content of wet sago and dry sago was 12.55%, and 5.38%, respectively. Although the addition of carrageenan increased the water content but still corresponded with SNI gelatin quality standard with a maximum of water content of 16%. The ash content of fresh sago and dry sago was 0.36% and 1.09%, respectively, and the content increased significantly with the addition of carrageenan. The pH of all varied samples was 5.5 – 7.0, and the pH was in accordance with SNI. Meanwhile, the heavy metal content of the samples measured by means of AAS was negative. Based on viscosity testing withBrookfield method, high carrageenan concentration led to low viscosit. tensile strength test based on ASTM D 882-2002 gave positive results for dry sago (21.05 kg/cm2) whereas fresh sago with modified 20% and 30% carrageenan had tensile strength of 5.33 kg/cm2 and 18.18 kg/cm2, respectively. The results showed that sago starch had the potential as a raw material for producing soft capsules by modified composition to enhance physical and mechanical properties in order to meet the quality standard of edible film.

ABSTRAKKapang endofit berpotensi sebagai antibakteri, antifungi, antioksidan, antikanker dan antivirus. Salah satu sumber isolat kapang endofit adalah kayu ulin (Eusideroxylon zwageri Teijsm & Binn.) yang menghasilkan senyawa antimikroba yang sama dengan kayu ulin itu sendiri. Tujuan penelitian ini adalah mengisolasi kapang endofit dari ranting kayu ulin, menguji aktivitas antimikroba dan antioksidannya. Isolat yang didapatkan difermentasi pada media PDB (Potato Dextrose Broth), diuji aktivitas antimikroba pada tiga jenis mikroba uji (Eschericiacoli, Pseudomonas aeruginosa, Enterococcus aerogenes) dan diuji antioksidannya. Pada penelitian ini didapatkan dua isolat kapang endofit (putih/PT dan hitam kehijauan/HT). Kapang endofit HT memiliki zona hambat tertinggi terhadap bakteri E. coli dan P. aeruginosa masing-masing sebesar 12 mm, sedangkan pada bakteri E. aerogenes hanya memiliki zona hambat 11,5 mm. Kapang endofit PT hanya menghambat pertumbuhan bakteri E.coli saja dengan zona hambat 11,5 mm, sedangkan aktivitas antioksidan tertinggi terdapat pada kapang endofit HT sebesar 47,47 %.