Efeito do emprego de zeína e pré gelatinização do amido na formulação de pão sem glútenEffect of using zein and pre-gelatinization of starch in the formulation of gluten-free bread

Os corantes desempenham um papel importante nos alimentos visto que é um parâmetro de atratividade para o consumidor. A ANVISA considera corante como a substância ou a mistura de substâncias que possuem a propriedade de conferir ou intensificar a coloração de alimento e bebida, além de apresentar poder oxidante. Na produção de alimentos existem duas classes de corantes, os artificiais e os naturais. Os corantes artificiais são aqueles que são obtidos por síntese química e os naturais são obtidos de matrizes naturais, como vegetais. O azul índigo, a púrpura e os tons de vermelho foram os corantes de maior destaque na história onde eram utilizados em tecidos, pinturas corporais, de casas e objetos, em artes rupestres, para tingir os cabelos, estes eram extraídos de animais, frutos, flores, cascas e raízes de plantas. Entre os principais corantes naturais alimentícios se destacam o urucum, o carmim de cochonilha, as antocianinas, as betalaínas e a curcumina. Os principais métodos de extração encontrados foram extração por maceração, extração em fluído supercrítico, extração enzimática, extração em líquido pressurizado, extração em água subcrítica, extração por campo elétrico pulsado, extração assistida por micro-ondas, extração por queda de pressão instantânea controlada e extração assistida por ultrassom.