The antimicrobial effect of edible chitosan films containing nisin, peptide P34, and natamycin was investigated. The activity of chitosan films was tested against Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella enteritidis, Clostridium perfringens, Lactobacillus acidophilus, Aspergillus phoenicis, and Penicillium stoloniferum. The addition of nisin and P34 significantly increased the activity against bacteria. Films containing natamycin showed similar inhibition than those with chitosan alone. Chitosan films were effective to control microbial growth in minimally processed pear. Fourier transform infrared spectra of the films were similar, indicating the absence of relevant interaction between the polymer and the antimicrobial agent. The films were also analyzed by scanning electron microscopy to visualize the surface topography. Chitosan films were rough and heterogeneous. The incorporation of antimicrobials agents to edible chitosan films or covering may be a feasible and attractive method for food biopreservation.Keywords: bacteriocin; chitosan; edible film; food protection; polysaccharide El efecto antimicrobiano de pelı´culas comestibles de quitosano formuladas con nisina, pe´ptido P34 y natamicina fue investigado. La actividad de pelı´culas de quitosano se sometio´a prueba con Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella enteritidis, Clostridium perfringens, Lactobacillus acidophilus, Aspergillus phoenicis y Penicillium stoloniferum. La adicio´n de nisina y P34 incremento´significativamente la actividad contra las bacterias. Las pelı´culas formuladas con natamicina mostraron una inhibicio´n similar a aquellas con so´lo quitosano. Las pelı´culas de quitosano fueron efectivas para el control del crecimiento microbiano en peras mı´nimamente procesadas. Los espectros FTIR de las pelı´culas fueron similares, indicando la ausencia de interaccio´n relevante entre el polı´mero y el agente antimicrobiano. Las pelı´culas tambie´n se analizaron con microscopı´a electro´nica de barrido para visualizar la topografı´a de la superficie. Las pelı´culas de quitosano fueron a´speras y heteroge´neas. La incorporacio´n de agentes antimicrobianos a pelı´culas o recubrimientos comestibles de quitosano puede ser un me´todo viable y atractivo para la bioconservacio´n de alimentos.

A pesquisa desenvolvida foi elaborada com a finalidade de comparar e analisar se o processo de planejamento do cardápio de um restaurante de hotel e de um restauranteconvencional é desenvolvido a partir do estudo realizado das variáveis determinantes, que serão relatadas por autores conhecedores do assunto. Esta pesquisa também verifica se os fatores que determinam um cardápio são realmente aplicados e seguidos durante o processo de planejamento. Os dados para análise foram coletados por meio de uma entrevista pré-estruturada nos dois restaurantes (um restaurante de hotel e outro restaurante convencional), e, para a análise dos dados, as autoras criaram um modelo, baseado em referencial teórico contido nesta pesquisa. Os resultados demonstramque os dois estabelecimentos realizam todas as etapas necessárias para chegar a um cardápio bem elaborado. Porém, existem diferenças entre prática e teoria em algumas etapas, conforme determinados autores. As diferenças encontradas não foram em relação às etapas, e sim em relação ao modo como cada restaurante as trata.P a l a v r a s - c h a v e : Hospitalidade. Cardápio. Planejamento. Restaurante.

Este estudo sobre as restrições alimentares tem por objetivo pesquisar as informações disponibilizadas no buffet do café da manhã em três hotéis de Porto Alegre/RS e as formas de preparo dessa refeição para hóspedes com Doença Celíaca e Intolerância à Lactose. Este estudo foi construído a partir de referências em literaturas da área nacional, internacional e sites. Apresenta um método comparativo descritivo através de questionário com perguntas abertas e fechadas em hotéis de categoria confortável, médio conforto e muito confortável. Pode-se analisar que os hotéis pesquisados têm o conhecimento das restriçõesalimentares (Doença Celíaca e Intolerância à Lactose) e sabem que o café da manhã diferenciado para esse público é importante; no entanto, não planejam e não fazem um estoque mínimo desses produtos e nem há uma identificação no buffet para melhor atender este hóspede e satisfazê-lo. Lembrando que umplanejamento correto e adequado para atender às necessidades do hóspede com restrições alimentares vai além de uma simples elaboração de cardápio; antes de mais nada, deve passar pela capacitação dos funcionários e pelo envolvimento de toda equipe no empreendimento hoteleiro.P a l a b r a s - c l a v e : Café da manhã. Hotelaria. Doença Celíaca. Intolerância à lactose.