ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ КОМПЛЕКСНОЇ ДОБАВКИ «МАЛЬТОВИН» НА ФУНКЦІОНАЛЬНІ ВЛАСТИВОСТІ ЗАМОРОЖЕНИХ М'ЯСНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ © І. О. Літвінова, О. М. Савінок В статті наведені дослідження впливу поліфенольної добавки «Мальтовин» на функціональні показники заморожених рубаних напівфабрикатів вироблених за різними технологіями. Аналіз отриманих експериментальних даних дозволяє зробити висновок, що використання комплексної добавки в кількості 2 % до маси сировини затримує окиснення ліпідів і сприяє виробництву продукції високої якості та пролонгованого терміну зберігання Ключові слова: м'ясні заморожені рубані напівфабрикати, комплексна добавка, антиокиснювач, функціональні властивості, поліфенолиThe article presents the study of the effect of polyphenol additive "Maltovyn" on the functional indices of frozen chopped semi-finished products with different technologies. Analysis of the experimental data suggests that the use of complex additive in an amount of 2 % by weight of raw retards lipid oxidation and promotes the production of high quality and prolonged shelf life

No abstract

No abstract

В статті визначені оптимальні параметри отримання поліфенольної добавки з виноградного насіння антиокиснювального призначення-«Мальтовин» методом математичного планування багатофакторних експериментів. Дослідження проводились відповідно до матриці D-оптимального квадратичного плану експериментів. Отримані результати процесу мікрохвильового екстрагування фенольних сполук з максимальною антиокиснювальною активністю. Встановлено, що вибрана модель забезпечує виявлення сукупності значень, які мінімізують відхилення розрахункових та експериментальних даних Ключові слова: математичне моделювання, багатофакторний експеримент, оптимізація, комплексна добавка, антиокиснювач, поліфенольні сполуки In the article the optimal parameters are defined to obtain polyphenol additive made from grape stone of antioxidant purpose-"Maltovyn" by the method of mathematical planning of multifactor experiments. Research is conducted under the matrix of D-quadratic optimal plan of experiments. The results of microwave extraction process of phenolic compounds with maximum antioxidant activity are obtained. It was established that the selected model provides a set of detection values that minimize divergence of calculated and experimental data

In this work the methods of calculation of limiting pressure of the displacement for resilient-elastic environments for the whole muscle beef for the use of different constants of cones are founded. Measurements of the size of penetration are carried out with the dynamic penetrometer in different periods of autolysis. The calculation of rheological characteristics was made with use before the established constants of conic indentors' cones with corners at top 30 °, 20 °, 10 °. Factors which provide the minimum disorder of values LPS that allows to recommend them for the further calculations are chosen.