Представлені дослідження впливу харчових волокон на бродіння молочної сироватки. Встановлено форми зв'язку вологи в сумішах молочної сироватки і харчових волокон з різним ступенем вологопоглинальної здатності. За основними показниками бродіння визначені оптимальні умови ферментації лактозозброджувальними дріжджами Zygosaccharomyces lactis 868-K сироватково-рослинного сусла. Доведено можливість використання результатів у технології сироваткових ферментованих напоїв підвищеної в'язкості Ключові слова: молочна сироватка, харчові волокна, дріжджі Zygosaccharomyces lactis 868-K, ферментація, сироватково-рослинне сусло підвищеної в'язкості Представлены исследования влияния пищевых волокон на брожение молочной сыворотки. Установлены формы связи влаги в смесях молочной сыворотки и пищевых волокон с разной степенью влагопоглощающей способности. По основным показателям брожения определены рациональные условия ферментации лактосбраживающими дрожжами Zygosaccharomyces lactis 868-K сывороточно-растительного сусла. Доказана возможность использования результатов в технологии сывороточных ферментированных напитков повышенной вязкости Ключевые слова: молочная сыворотка, пищевые волокна, дрожжи Zygosaccharomyces lactis 868-K, ферментация, сывороточно-растительное сусло повышенной вязкости

It is a relevant task to improve the qualitative indicators for products with the modified composition by devising the formulations of fatty mixtures made exclusively from milk fat (in the form of butter or cream) and oils without the use of substitutes for milk fat. Oils are the source not only of polyunsaturated fatty acids, but also natural antioxidants, they do not contain trans-isomers [2]. It is also possible to enrich such products with plant-derived ingredients with multifunctional properties in the functionally substantiated quantities. Typi

Представлено дослiдження впливу крупи манної та екструдованої на якiснi та кiлькiснi показники молочно-бiлкових концентратiв в циклi заморожування -розморожування. Незначнi змiни якостi бiлково-рослинних сумiшей пiсля розморожування пiдтверджують крiопротекторну дiю вуглеводiв рослинних складових. Доведено можливiсть збереження за вiд'ємних температур альбумiнної маси з подальшим використанням в якостi молочно-бiлкової основи для напiвфабрикатiв. Експериментально пiдтверджена доцiльнiсть використання колагенвмiсного iнгредiєнту в кiлькостi 0,4 % для iнтенсифiкацiї термокислотної коагуляцiї сироваткових бiлкiв. Процес проводився як в нативнiй молочнiй сироватцi, так i в концентратi бiлковому з масовою часткою cухих речовин (16±2) %, отриманого методом ультрафiльтрацiї. Виявлено, що тривалiсть коагулювання -(55±2) хв та (40±2) хв вiдповiдно за температури (95±2)°C. Зменшення часу процесу корелюється iз зниженням енерговитрат. Додавання в рецептури напiвфабрикатiв окрiм сиру кисломолочного альбумiнної маси дозволить збiльшити ресурси молочного бiлку. Представлено дослiдження крiоскопiчної температури сумiшей на основi сиру кисломолчного з крупою манною i екструдуваою, а також альбумiнної маси отриманої з використанням «Колаген pro 4402». Розрахунковим методом на основi крiоскопiчної температури, визначено кiлькiсть вимороженої вологи в молочно-бiлкових сумiшах з продуктами переробки пшеницi. Пiдтверджено, що модифiкацiя вуглеводного комплексу зернових шляхом екструдування забезпечує пiдвищення зв'язування вiльної вологи в бiково-рослинних сумiшах при розморожуваннiКлючовi слова: продукти переробки зернових, заморожування, розморожування, молочно-бiлковi сумiшi, крiоскопiчна температура, колагенвмiсний iнгредiєнт UDC 664.9.022: 637.344.6

The article presents main determination methods of technological parameters of food fibers in milk mixtures of the modified fat composition. The methods of studying the ability of food fibers to water and fat-absorption are offered. The values that characterize swelling parameters of vegetable ingredients in experimental mixtures are obtained. The effectiveness of the method of IR-spectroscopy for indentifying and comparing water-binding forms in mixtures of food fibers with water and butterdish is proved. The indices of thermal stability and degree of liquid fat outflow for mixtures with the modified fat composition with the maximal replacement of cream butter by 25 % of oil are obtained. The research results indicate objective possibilities for the effective use of food fibers Vicetal for stabilizing the structure and preventing consistence defects of products with the modified fat composition.

The aim of the work is to elaborate effective methods that characterize mashes of semi-products with potato fiber after thermal processing for avoiding excessive densification of products and stabilization of qualimetric parameters. The article presents main methods for determining characteristics of mashes with potato fiber for thermally processed semi-products. Methods for studying the ability of dietary fiber «Potex» to change the effective viscosity and water-retaining capacity of multicomponent systems are offered. Values that characterize deviations of parameters at using white sugar the dehydrating capacity and egg mélange, which influence is changed by the aforesaid parameters at thermal processing, are obtained. The effectiveness of determining the water activity value аw for specifying storage parameters of mashes with potato fiber for semi-products is confirmed. Qualimetric parameters of experimental samples are obtained. Least mass losses at frying (155±5 °С) and baking (185±5 °С) were observed at adding maximal amount of «Potex» (2.0 %) and fixed at level 4.3±0.2 % and 6.2±0.1 % respectively. Introduction of dietary fiber decreases a content of free water in mashes for semi-products and, as a result, there is observed a mass loss decrease at thermal processing. It allows to stabilize qualimetric parameters