processes in lipid-containing products and fight free radicals formed in the body. One of the important components in nutrition is fat-containing products. The problem related to using these com-1. Introduction Antioxidants are an important component of rational nutrition. These substances can slow down the oxidation

No abstract

Об'єктом дослідження є соняшникова, соняшникова високоолеїнова та ріпакова олії, які є важливими у виробництві продуктів харчування для людей з підвищеними фізичними навантаженнями. Такі продукти мають бути збалансовані за компонентним складом та збагачені біологічно активними речовинами, вітамінами, антиоксидантами. Олії та жири використовують як важливий компонент спортивного харчування. Розповсюдженою олією є соняшникова олія, яка забезпечує раціон лінолевою кислотою, а також ріпакова олія, яка збагачує продукти ліноленовою кислотою. Одним з найбільш проблемних місць використання олій є окиснювальне псування, оскільки це призводить до утворення небезпечних для здоров'я сполук. В ході дослідження використовувалися метод активного кисню та прилад Oxitest (Італія). Перший метод дозволяє безпосередньо оцінювати вміст продуктів окиснення в олії через значення пероксидного числа, другий метод дозволяє вимірювати витрату кисню під час процесів окиснення в олії. Проведено дослідження окиснювальної стабільності олії соняшникової методом активного кисню та методом окиснення з використанням приладу Oxitest за температури 110 °С. Встановлено, що періоди індукції, визначені двома методами, є близькими (2 год. 40 хв. та 2 год. 43 хв., відповідно). Встановлено закономірність зниження періоду індукції олії соняшникової під час підвищення температури методом окиснення на приладі Oxitest. Використано температури 90, 100 та 110 °С. Виконано порівняльне дослідження окиснювальної стабільності соняшникової, соняшникової високоолеїнової та ріпакової олій. На підставі одержаних даних наведено порівняльну характеристику стійкості дослідних олій до окиснення та надано рекомендації для їх використання у спортивному харчуванні. Одержані дані дозволять оцінювати вплив кожної з дослідних олій на строк придатності олієвмісного продукту. Ключові слова: спортивне харчування, олія соняшникова, олія ріпакова, окиснювальна стабільність, період індукції.

Sport of higher achievements requires hard training from athletes in a hard time mode for many years. Therefore, it is very important to monitor the diet of athletes. The aim of this research is development of a complex herbal antioxidant that can be used to increase the quality of the oils, fats and fat-containing products included in the diet. The current state of the use of antioxidants is assessed. The features of plant and synthetic antioxidants are described. The development of antioxidant is carried out from such plant materials as walnut leaves and calendula flowers. The chemical composition of the active antioxidant substances of walnut leaves and calendula flowers is given. The methods used in the work are aimed at obtaining extracts, estimating rational extraction parameters, and testing the antioxidant abilities of the extracts from periods of induction of products with different fatty acid composition. It is also used to plan and process the results of a full factorial experiment, to develop a technology for stabilizing fat-containing products to oxidation processes. It is proved that the developed complex antioxidant can increase the stability of food products to oxidation processes, protecting the product from the accumulation of free radicals. The rational parameters of the process of extraction of antioxidant substances from the studied plant materials are indicated. Data from induction periods, by which the quality of the extracts was assessed, is obtained using the Oxy test device. Synergism between tocopherols and antioxidant substances of walnut leaf extracts and calendula flowers is studied. The effectiveness of the antioxidant in relation to the products of different fatty acid composition is shown, which gives the right to use the antioxidant in a wide range of fat-containing products. A scheme for the stabilization of vegetable oils by the developed antioxidant is proposed. Recommendations on the enrichment of the diet of athletes by developed antioxidant are given

No abstract