A massa caseira tipo talharim apresenta elevados teores de carboidratos e baixas quantidade e qualidade proteica. Todavia, é um dos alimentos mais consumidos pela população. Diante disso, este trabalho tem como objetivo avaliar massas frescas tipo talharim formuladas com diferentes concentrações de farinha de marisco. Foram desenvolvidas cinco tipos de massas, sendo uma amostra de macarrão tradicional, três amostras com diferentes concentrações de farinha de marisco (5%, 10% e 15%) e uma amostra com a associação entre farinhas de marisco e linhaça (5% + 5%). As amostras foram analisadas quanto aos teores de umidade, lipídios, proteínas, fibras, cinzas, carboidratos e valor calórico total do produto. Foi adotado um delineamento inteiramente casualizado com três repetições. As formulações com maior concentração de farinha de marisco apresentaram maiores teores de proteína e cinzas e menor teor de carboidratos. O acréscimo da farinha de linhaça dourada na massa do macarrão com marisco proporcionou um aumento nos teores de fibra bruta e lipídeos. O enriquecimento da massa de talharim com diferentes concentrações de farinha de marisco aumentou o valor proteico do produto, representando uma alternativa para agregar valor nutricional ao alimento.

Pasta is a food that stands out for its rich carbohydrates, besides being rich in starch and low in fat content, being highly valued its enrichment by proteins and vitamins and minerals, to improve the diet of those who consume it, but it has a low concentration of proteins in its composition. Therefore, the objective of this work was to elaborate and evaluate the nutritional characteristics of pasta, with partial replacement of wheat flour by okara flour, aiming to increase the protein and fiber content. Five formulations with different concentrations of okara (0, 5, 10, 15 and 20%) and analyzed for technological characteristics and moisture content for, lipids, proteins, fibers and ash. It is concluded that the addition of “okara” flour in the pasta formulations increased the protein value, the fiber and total mineral content of the samples.