RESUMO -O interesse pela berinjela decorre de seus efeitos para a manutenção da saúde. Estudos relatam que o seu uso no controle de altos níveis plasmáticos de colesterol. Foram desenvolvidas três formulações, uma padrão, outra com adição de 10% de farinha de berinjela (A) e outra com adição de 20% (B). As formulações obtiveram resultados que variaram de 2,76 mL/g a 3,17 mL/g para o volume específico e densidade de 0,30 g/mL a 0,36 g/mL, estes resultados sugerem que a estrutura da matriz proteica do glúten sofreu algum tipo de dano que diminuiu a capacidade de retenção de gás produzido durante a fermentação devido à presença de fibras na farinha de berinjela. Entretanto, a formulação (A) obteve melhor resultado com relação à perda de peso e ao rendimento quando comparados ao padrão e a formulação (B). Conclui-se que a utilização de farinha de berinjela em formulações de pães tipo forma promove prejuízos ao volume específico, densidade e índice de expansão, porém diminui a perda de peso e aumenta o rendimento da massa.

RESUMO: O objetivo do estudo foi avaliar as propriedades de textura e sensoriais de pães com polidextrose e brócolis em pó obtidos por massas congeladas. Foram desenvolvidas três formulações de pães tipo forma, uma padrão e as com polidextrose e brócolis nas proporções de 5% (B1) e 10% (B2). Foram avaliados os parâmetros de textura dureza, mastigabilidade, elasticidade, coesividade e gomosidade nos tempos 0, 15, 30, 45 e 60 dias, com o uso do texturômetro CT3. A aceitabilidade foi avaliada pela escala hedônica de 9 pontos, avaliando a cor, aroma, sabor e textura. A partir do 45° dia para B1 os valores de dureza ultrapassaram 1.048,38 g, já para B2, todos os valores apresentados foram superior a 1.000,00 g, superiores a padrão. A estocagem congelado diminuiu a elasticidade e aumento da mastigabilidade e coesividade, o que refletiu nos parâmetros sensoriais, havendo redução conforme o tempo de estocagem congelada foi elevado, porém, não foram obtidos valores inferiores a 5,31.Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 1