0.05) were observed among the beverages, analyzing both the consumer preference frequency distribution of the products and the Internal Preference Mapping (IPM), it was possible to conclude that the beverage with 30% of Brazil nut milk reached the most adequate performance demonstrating the sensory benefits Brazil nuts brought to the product. Regarding proximate composition, it did not present a better performance in terms of nutritional value, except for the oil content. The soy and Brazil nut beverage presented visual stability and no phase separation despite the non-stability shown by Brazil nut beverage itself. When Brazil nut milk was added to soy beverage, the final product became whiter than soy beverage, which is appealing to consumers who normally search for a clearer soymilk. The soy and Brazil nut beverage processing can be considered an alternative to increase the use of Brazil nuts in the Brazilian diet.]]>

-INTRODUÇÃOO coco verde contém cerca de 400mL de água que apresenta propriedades nutritivas, possuindo altos teores de potássio, entre outros minerais. É considerada como um repositor de sais e algumas de suas aplicações terapêuticas, como a utilização, na forma de soro oral ou intravenoso, em casos de cólera, problemas intestinais e estomacais têm sido citadas na literatura [1,6,7,9,11].O sabor da água de coco é doce e levemente adstringente, apresentando um valor de pH na faixa de 4,0 a 5,6, que é função, principalmente, da variedade e grau de maturação [1,3,7]. O produto sofre mudanças na sua composição durante o desenvolvimento do fruto. Além do grau de maturação, outros fatores como variedade, região e época do ano também têm influência sobre as suas características físico-químicas [7,9]. Dos componentes mais importantes do coco têm-se os açúcares que, no início da maturação, apresentam-se na forma de açúcares redutores (glicose e frutose), cujas concentrações alcançam níveis máximos de 5%, próximo ao 6 o e 7 o mês, período em que a quantidade de água também é maior. Com a maturação, a concentração de açúcares redutores diminui em até 1%, porém são formados açúcares não-redutores (sacarose), sendo, ao final da maturação, o teor de açúcares totais de, aproximadamente, 2% [3, 6, 7].A atividade enzimática na água de coco é um fator de grande relevância, devido às alterações indesejáveis que acarretam, como o desenvolvimento de cor rósea. RESUMOA água de coco verde no interior do fruto é estéril, porém, durante a sua extração e envase, podem ocorrer contaminações microbioló-gicas e alterações bioquímicas, com perda de qualidade do produto e redução do seu valor comercial. Este trabalho teve como objetivo estudar a conservação da água de coco verde através da microfiltração e da ultrafiltração. Para a microfiltração, foram utilizadas membranas com tamanho de poro de 0,1µm e, para a ultrafiltração, membranas com peso molecular de corte de 100, 50 e 20kDa. A eficiência do processo foi avaliada através do fluxo permeado e da caracterização microbiológica, físico-química, bioquímica e sensorial dos produtos obtidos. Não foi observada variação significativa nos parâmetros físico-químicos analisados. A água de coco filtrada apresentou maior luminosidade e menor turbidez. O teor de proteína na água de coco permeada, medida indireta da concentração de enzimas, foi proporcional à porosidade da membrana. A água de coco ultrafiltrada foi envasada em frascos de plástico e armazenada sob refrigeração por 28 dias, sendo avaliada semanalmente. Durante o período de armazenamento, as amostras avaliadas mantiveram-se com a coloração clara e adequadas ao consumo, atendendo aos padrões exigidos pela legislação. O produto ultrafiltrado obteve boa aceitabilidade sensorial, tendo sido aprovado por 94% dos consumidores. Palavras-chave: microfiltração; ultrafiltração; coco verde; polifenoloxidase; peroxidase; análise sensorial. SUMMARYCONSERVATION OF GREEN COCONUT WATER BY MEMBRANE FILTRATION. The green coconut water is sterile inside ...

Resumo -O objetivo deste trabalho foi avaliar a utilização da microfiltração para obtenção de suco de maracujá orgânico clarificado e sua aceitabilidade sensorial. O maracujá foi cultivado sob sistema orgânico, em pomares localizados no Estado do Rio de Janeiro. O suco foi submetido a um tratamento enzimático antes da microfiltração, realizada em membranas tubulares com tamanho de poro médio de 0,3 µm e área de filtração de 0,05 m 2 , com o fim de diminuir a viscosidade do suco e, conseqüentemente, melhorar a eficiência do processo. O processo promoveu a completa remoção dos sólidos em suspensão no suco permeado, o que resultou em um suco límpido e clarificado. O refresco de maracujá, obtido a partir do suco de maracujá orgânico microfiltrado, obteve boa aceitabilidade sensorial, tendo sido aprovado por 75% dos consumidores. Foi possível conservar o suco armazenado em embalagens de plástico durante 28 dias, sob refrigeração a 7 o C. Este estudo confirma a eficiência da microfiltração como método alternativo de conservação de suco de maracujá e evidencia a importância dessa técnica no processamento de sucos orgânicos.Termos para indexação: Passiflora edulis, tecnologia de alimentos, produtos orgânicos, clarificação. Organic passion fruit juice processed by microfiltrationAbstract -The objective of this work was to evaluate the use of microfiltration to obtain clarified organic passion fruit juice and analyse its sensory acceptability. Passion fruit was cultivated under organic system in Rio de Janeiro State. The juice was submitted to an enzymatic treatment before microfiltration, in order to decrease its viscosity and pulp content, and to improve permeate flux. Microfiltration had been accomplished with a tubular 0.3 µm pore size membrane with 0.05 m 2 of filtration area. The process promoted complete removal of the suspended pulp in permeated juice, which resulted in a limpid and clarified juice. Concerning the sensorial analysis, passion fruit refreshment obtained from clarified juice was approved by 75% of the consumers. The microfiltered passion fruit juice was conserved in plastic package for 28 days under refrigeration temperature (7ºC). Results confirm the efficiency of microfiltration as an alternative method for conservation of passion fruit juice, and point out the importance of this technology for the processing of organic juices.Index terms: Passiflora edulis, food technology, organic products, clarification.O Brasil é o maior produtor mundial de maracujá, com uma produção de 330 mil toneladas e uma produtividade agrícola de 9,9 t ha -1 . O Estado do Rio de Janeiro sempre foi um importante produtor de maracujá e, atualmente, vem se destacando na produção orgânica desse fruto. No Brasil, o mercado para produtos orgâni-cos cresce a uma taxa acelerada, da ordem de 20% ao ano e o valor da produção comercializada está calculado em US$150 milhões anuais (Geier, 2000).O sistema orgânico de produção agropecuária e industrial é aquele que adota tecnologias com a finalidade de otimizar os usos dos recursos nat...

A característica granulométrica da matéria-prima processada constitui aspecto importante na formulação de massas alimentícias e produtos de panificação, pois uma distribuição adequada de partículas permite maior uniformidade do produto final. A absorção de água é uma característica tecnológica altamente influenciada pela granulometria da matéria-prima, com influência direta sobre as características sensoriais como aparência, sabor, textura e o tempo de cozimento das massas alimentícias (BORGES et al. 2003;LINDEN;LORIENT, 1994).Segundo Pyler (1988), farinha que apresenta granulometria extremamente fina necessariamente não significa qualidade. Altos percentuais de partículas finas nas misturas podem prejudicar a estrutura interna (miolo) de produtos panificáveis, que poderão apresentar alta umidade e gomosidade.O tamanho da partícula e a concentração de pasta são fatores que influenciam, significativamente, a viscosidade de pasta, a densidade e a textura de produtos à base de carboidratos (IWUOHA, NWAKANMA, 1998). Portanto, o tamanho de partículas do alimento ou de misturas de vários alimentos, são fatores relevantes na elaboração de produtos panificáveis de qualidade.Atualmente, pesquisas com farinhas mistas foram direcionadas para a melhoria da qualidade nutricional de produtos alimentícios e para suprir a necessidade dos consumidores por produtos diversificados (TIBURCIO, 2000).Vários fatores devem ser considerados na utilização de farinhas mistas para produção de alimentos. As características das farinhas sucedâneas devem reduzir ao máximo os efeitos AbstractThe objective of this study was to evaluate the granulometry of wheat flour and flour precooked by extrusion obtained from the mixture of rice and coffee (15 and 20%), as well as the acceptability of biscuits and cakes prepared with 20 and 30% of precooked flour in the mixture of the dough (wheat). The results obtained show that the extruded flours presented thicker granulometry than the wheat flour. Granulometry increased with the increase of the content of precooked flour in the mixture with wheat. There were no significant differences among the samples treated with 15 and 20% of precooked flour as to the sensorial preference of aroma, texture, flavor, and global impression. However, the biscuits made with precooked flour with 15% of coffee in the mixture with rice presented greater preference of aroma and texture if compared with those with 20%. It can be said that up to 30% of rice and coffee-based precooked flours can be used as ingredient in the mixture of cakes and biscuits and other food products. Keywords: thermoplastic extrusion; rice; coffee; physical parameters; sensorial analysis. ResumoO objetivo deste trabalho foi avaliar a granulometria de farinha do trigo e de farinhas pré-cozidas por extrusão obtidas da mistura de arroz com pó de café (15 e 20%), bem como a aceitabilidade de biscoitos e bolos elaborados a partir da adição de 20 e 30% da farinha pré-cozida na mistura da massa (trigo). Os resultados obtidos mostraram que as farinhas extrusa...

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