No abstract

*Кафедра технології в ресторанному господарстві та готельної і ресторанної справи Донецький національний університет економіки і торгівлі ім. Михайла Туган-Барановського вул. Островського, 16, м. Кривий Ріг, Україна, 50005

The aim of this article is to investigate changes in the structure, color and microbiological parameters of milk-protein concentrates (MPC) made of buttermilk with the use of cranberry or viburnum purees in the process of storage. Necessary results were obtained after analyzing phase transitions, changes in color-parametric and microbiological characteristics of the studied products.

in a restaurant economy that hotel and restaurant business****

Запропоновано стратегію розроблення замороженої десертної продукції (ЗДП) на основі нежирної молочної та рослинної сировини. Визначено вміст у білково-вуглеводних напівфабрикатах (БВН) основних інгредієнтів, серед яких білково-вуглеводний згусток (БВЗ), ягідне пюре та цукор. Встановлено, що сумісне використання модифікованої молочної та рослинної сировини за умов науково-обґрунтованого ведення технологічного процесу здатне надавати системі нових властивостей піноутворюючого та стабілізуючого характеру Ключові слова: білково-вуглеводний згусток, кизил, терен, гарбуз, обліпиха, заморожені десерти, піноутворювальна здатність, стійкість пін, глікемічний індекс Предложена стратегия разработки замороженной десертной продукции (СДП) на основе нежирного молочного и растительного сырья. Определено содержание в белково-углеводных полуфабрикатах (БУП) основных ингредиентов, среди которых белково-углеводный сгусток (БУЗ), ягодное пюре и сахар. Установлено, что совместное использование модифицированного молочного и растительного сырья в условиях научно-обоснованного ведения технологического процесса способно придавать системе новые свойства пенообразующего и стабилизирующего характера Ключевые слова: белково-углеводный сгусток, кизил, терн, тыква, облепиха, замороженные десерты, пенообразующая способность, устойчивость пен, гликемический индекс