RESUMOO doce de leite é um alimento regional, produzido principalmente na Argentina e no Brasil, apresentando alguns problemas com relação a qualidade. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a composição química de amostras comerciais de doce de leite pastoso (n = 42), para verificar se poderia estar havendo alguma fraude. Além dos componentes lácteos (lactose, proteína, lipídios e cinzas), determinou-se também o conteúdo de amido das amostras. O teor de amido foi determinado enzimaticamente e os resultados revelaram elevados teores desse polissacarídeo. Em 15 amostras foram encontrados teores superiores a 3,0% de amido, com valor máximo de 7,8%. Umidades acima da permitida pela legislação [2] foram detectadas em dez amostras, com valor máximo de 37,2%. A análise estatística dos resultados da composição química das amostras revelou correlação positiva entre os teores de componentes do leite (lactose, proteína, lipídios e cinzas), que se correlacionaram negativamente com os conteúdos de amido revelando que, em alguns casos, o amido é adicionado para reduzir os custos de produção o que se constitui em uma fraude. A aná-lise de componentes principais evidenciou a diferenciação das amostras de acordo com os conteúdos de amido e componentes do leite e também pelos teores de sacarose.Palavras-chave: doce de leite; amido; qualidade. SUMMARY QUALITY EVALUATION OF COMMERCIAL SAMPLES OF DOCE DE LEITE -CHEMICAL COMPOSITION.Doce de leite is a regional food produced mainly in Argentina and Brazil, presenting some problems related with quality. The present paper aims to determine the chemical composition of commercial samples (n = 42) in order to search for some irregularities. The compounds present in milk (lactose, protein, lipids and ash) were determined as well as starch. The starch content was enzymatically determined and the results showed high levels of polyssacharide. On 15 samples levels higher than 3.0% of starch were found, with 7.8% as a maximum. Moisture levels higher than that allowed by Brazilian legislation [2] were detected on ten samples, with a maximum of 37.2%. The statistical analysis of the chemical composition showed that there was a positive correlation between milk compounds (lactose, protein, lipids and ash) present in the samples and that these compounds were negatively correlated with starch, showing that in some cases starch is added for reducing costs, which can be characterized as a fraud. The principal component analysis evidenced sample differentiation due to their milk compounds, starch and sucrose contents.

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Amido e carragena são polissacarídeos utilizados na indústria de carne, possuem boas características sensoriais, boa afinidade e preservação da água no produto, além do amido ainda ter baixo custo.A legislação brasileira (BRASIL, 1998a) não permite a adição de amido em nenhum tipo de presunto, ao contrário de países como o Japão (KANBE et al., 1979) e os Estados Unidos (USA, 1999), cujos presuntos com alta qualidade apresentam este ingrediente em sua formulação.A legislação brasileira permite, por meio da Portaria 1004 de 1998 (BRASIL, 1998b, uma série de polissacarídeos para utilização em produtos cárneos. O amido não é considerado um aditivo e não há diferenciação entre nativo e modificado.O amido é um importante polissacarídeo adicionado em produtos cárneos, havendo uma série de vantagens em sua utilização, como seu baixo custo, tecnologia conhecida e aceitabilidade por parte dos consumidores (NABESHIMA, 1998;WURLITZER;SILVA, 1995). Além disso, por muitos anos vem sendo utilizado principalmente como espessante, sendo explorado também como estabilizante, agente de textura, ligante de água ou de gordura. O amido é obtido a partir de diversas fontes, principalmente cereais (milho e trigo), raízes e tubérculos (mandioca e batata).O amido de mandioca destaca-se em relação aos demais amidos (principalmente o milho) em virtude de sua alta capacidade de retenção de água, baixa temperatura de gelatinização e por não ResumoSegundo a legislação brasileira, a adição de carragena em presunto é facultativa, contudo não é permitida a adição de amido neste tipo de produto. Neste trabalho, utilizou-se um planejamento fatorial 2² com duplicata no ponto central, variando amido (0 a 2%) e carragena (0 a 1%) em presunto de peru. Tanto o amido quanto a carragena apresentaram efeitos negativos para perda por cozimento e para perda por reaquecimento, indicando que a presença destes hidrocolóides favoreceu a permanência de água nos produtos. Contudo não houve diferenças significativas de pH e na composição centesimal, tensão de cisalhamento e avaliação sensorial. Além disso, uma característica de sinergismo entre os polissacarídeos foi notada. Amostras elaboradas com 1% de carragena apresentaram formação de um exsudado gelatinoso, embora as amostras que continham 1% de carragena e 2% de amido não apresentaram este efeito, indicando que o amido reduz a formação de exsudado gelatinoso em presunto de peru com adição de carragena. A utilização de amido em presunto pode melhorar algumas características físico-químicas, reduzir defeitos e não apresentar diferenças sensoriais quando comparado ao padrão brasileiro sem adição de amido. Palavras-chave: planejamento experimental; análise sensorial; sinergismo. AbstractThe use of carrageenan in ham is facultative, but the addition of starch is not allowed by the Brazilian legislation in this kind of product. In this work, a 2 2 experimental design was used, with duplicates of the central point, considering starch (0 to 2%) and carrageenan levels (0 to 1%) in the production of turkey ham. In bot...

SUMMARYThe importance of starch for the food industry makes it necessary to develop new, fast, economic and accurate methodologies for its quantification. In the present paper starch hydrolysis using commercial enzymes of industrial grade are studied aiming to develop an easy and cheap analysis, available to a greater number of industries and technicians. The proposed method is simple, divided in a first step where soluble sugars are eliminated from the samples by using dialysis, followed by starch hydrolysis of the retained fraction with a thermoresistent bacterial alfa-amylase (Termamyl 120L) and an amyloglucosidase (AMG 300L). The hydrolysis conditions were those suggested by the enzyme producer. After the hydrolysis step the material was dialysed again for the extraction of glucose that was quantified by the glucose-oxidase colorimetric reactant. The results allowed the construction of calibration equations for starch determination on the analyzed samples. These samples were produced on a laboratory scale and native and acid-modified corn starches were added in known concentrations. By considering the final dilutions employed for glucose determination on the samples, it was possible to confirm that they were identical to that of the glucose-oxidase reactant calibration.Keywords: starch quantification; doce de leite; dialysis. RESUMODETERMINAÇÃO ENZIMÁTICA DE AMIDO EM DOCE DE LEITE COM USO DE DIÁLISE. A ampla utilização de amido pelas indústrias de alimentos faz com que haja necessidade de desenvolvimento de novas metodologias, mais rápidas, econômicas e precisas para a sua quantificação. Conforme proposto neste trabalho, a hidrólise utilizando enzimas comercias de uso industrial pode vir a agilizar e baratear os custos da análise em laboratórios e indústrias, com resultados confiáveis. A metodologia proposta é simples envolvendo, em uma primeira etapa a eliminação dos açúcares solúveis das amostras por diálise seguida da hidrólise, do material retido com uma alfa-amilase bacteriana termorresistente (Termamyl 120L) e uma amiloglucosidade (AMG 300L). A hidrólise foi conduzida seguindo-se as recomendações do fabricante das enzimas. Após a etapa de hidrólise, o material foi dialiasado novamente para extração da glucose que foi determinada enzimaticamente com uso de reativo glucose-oxidase. Os resultados possibilitaram a construção de curvas de calibração para a quantificação de amido nas amostras estudadas. As amostras foram produzidas no laboratório e adicionadas de quantidades conhecidas de amido de milho (nativo e ácido-modificado). Foi possível confirmar que as equações obtidas para a determina- ENZYMATIC DETERMINATION OF STARCH IN DOCE DE LEITE USING DIALYSIS 1Ivo Motim DEMIATE 2, *, Francisco Enéias KONKEL 3 , Ricardo Alexandre PEDROSO 3 ção de amido eram idênticas àquelas do reativo glucose-oxidase, considerando-se as diluições.Palavras-chave: quantificação de amido; doce de leite; diálise.