ABSTRAKIkan japuh (Dussumieria acuta C.V) dikenal dengan nama lokal tandipang merupakan salah satu jenis ikan yang dihasilkan dari proses pengeringan yang dikombinasikan dengan pengasapan. Produk ini memberikan citarasa tersendiri yang lezat, gurih dengan aroma yang khas disebabkan oleh proses pengasapan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan mutu ikan tandipang asap kering selama penyimpanan. Hasil yang di dapat bahwa nilai kadar air tertinggi adalah 15,70 % pada ikan tandipang asap kering yang disimpan 40 hari. Sedangkan nilai kadar air terendah adalah 15,20 % pada ikan tandipang asap kering tanpa penyimpanan. Untuk nilai pH tertinggi adalah 6,63 pada ikan tandipang asap kering yang disimpan 40 hari dan nilai pH terendah adalah 6,06 pada ikan tandipang asap kering tanpa penyimpanan. Nilai TVB yang tertinggi adalah 96,60 mg N/100 gr sampel pada ikan tandipang asap kering yang disimpan selama 40 hari dan nilai TVB-N terendah adalah 64,80 mg N/100 gr sampel pada ikan tandipang asap kering tanpa penyimpanan. Nilai uji hedonik nilai tertinggi adalah 7,17 pada ikan tandipang asap kering tanpa penyimpanan, sedangkan nilai terendah adalah 6,47 pada ikan tandipang asap kering penyimpanan selama 40 hari. Proses pengasapan dan pengeringan dapat mempertahankan mutu ikan tandipang asap kering sampai pada penyimpanan selama 40 hari dengan kadar air, pH dan TVB yang rendah serta tingkat kesukaan panelis terhadap produk masih disukai panelis selama penyimpanan 40 hari.