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A mortadela é um derivado cárneo obtido por meio de uma emulsão cárnea de um ou mais espécies de animais de açougue, podendo ter ou não adição de toucinho, sendo um produto muito consumido pelo setor alimentício, principalmente, na forma fatiada servida em feiras livres, comércios e barracas de lanches, estando exposta a inúmeras fontes de contaminação. Diante disso, o presente trabalho tem por objetivo realizar uma análise microbiológica a fim de detectar a presença e/ou ausência de Shigella spp., Staphylococcus aureus, E. coli e Salmonella em mortadelas fatiadas comercializadas em supermercados no município de Guanambi/BA. As análises foram conduzidas no Laboratório de Microbiologia do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Baiano, Campus Guanambi, durante os meses de novembro a dezembro de 2021. Para Staphylococcus aureus, sete amostras apresentaram a formação de coágulo ou grumos, confirmando a presença deste microrganismo. Todas as amostras apresentaram contagem baixas para mesófilos. Foi detectado a presença de Salmonella em quatro supermercados e, de E. coli, em oito amostras. As amostras B e C dos supermercados 4 e 5 apresentaram contaminações inferiores a <3NMP/g para coliformes. Em fungos e leveduras, todas as amostras apresentaram baixa contaminação. Apenas as amostras 2C e 5B apresentaram em conformidade com a legislação vigente da ANVISA, as demais estão impróprias para o consumo devido a detecção da presença de Salmonella nas mesmas.

A palma forrageira é uma cactácea cultivada em zonas árida e semiárida para a produção de forragem para o gado nos períodos de estiagem. Os frutos produzidos são muito apreciados pela população, encontrados nas feiras e mercados na época da colheita, no entanto, o fruto da palma possui valorização e exploração ainda restrita. A elaboração de doces, em geral, é uma das formas empregadas para conservação de frutas. Com a perspectiva de realizar a exploração do fruto da palma forrageira, o presente estudo, tem como objetivo elaborar o doce da fruta da palma forrageira adicionado da farinha da casca do maracujá, e verificar quanto a viabilidade para implementação no mercado alimentício. A elaboração do doce da fruta da palma forrageira, adicionado da farinha da casca do maracujá, visa desenvolver um produto que tenha em sua composição nutrientes benéficos à saúde, contribuindo para a exploração de um fruto que possui grande potencial econômico para ser empregado no setor alimentício. Além disso, a produção desse doce contribui para redução de impactos ambientais, uma vez que atua no reaproveitamento da casca do maracujá. Para analisar o perfil geral dos consumidores, foi elaborado um formulário composto por 13  perguntas objetivas. Foram obtidos respostas de 87 entrevistados, sendo estes escolhidos de forma aleatória. Ao analisar os dados obtidos, foi possível verificar que o público em questão estava aberto a novas tendências e inovações no mercado alimentício.

A polpa de frutas é definida como o produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtido de frutos carnosos através de processo tecnológico apropriado, com um teor mínimo de sólidos totais, oriundo da parte comestível do fruto. O método mais utilizado para preservação das polpas é o congelamento, que deve ser realizado após o envase da mesma; a rapidez na realização dessa etapa é fundamental para manter as características sensoriais e nutricionais das frutas, assegurando um produto de boa qualidade. Objetivou-se com esse trabalho avaliar as características físico-químicas e microbiológicas de polpas de manga congelada comercializadas na cidade de Guanambi, Bahia, Brasil. Para tanto, foram realizadas determinações de mesófilos aeróbios e psicrotróficos, fungos filamentos e leveduras, coliformes totais e termotolerantes, Escherichia coli, Salmonella, pH, sólidos solúveis totais e acidez total titulável. Os resultados de cada amostra foram comparados aos valores determinados pela legislação brasileira. Todas as marcas apresentaram características de pH, sólidos solúveis e acidez total condizentes com a legislação, com pequenas variações entre as marcas. A polpa C apresentou amostras com elevados valores de coliformes totais e termotolerantes, confirmando a presença de E. coli. Conclui-se que todas as amostras das marcas A e B estavam dentro dos parâmetros estabelecidos e apenas a amostra C1 apresentou-se imprópria para o consumo.

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