Pork ham muscle can be contaminated with HEV via blood vessels during viremia and represents a possible source of human contamination via the consumption of dried ham. This study evaluated the prevalence of HEV RNA in pork ham muscles and pork livers at slaughterhouses. Serology was determined on the corresponding serum samples. The apparent individual seroprevalence rate in the 49 pig farms studied was 59% [55.5%-61.4%]. None of the 1134 ham muscles tested was positive for the presence of HEV. HEV prevalence in paired liver samples was 2.8% with a level of contamination of up to 1.46 10copies/g. Sequences of viral strains isolated from positive livers belonged to genotype 3 and subtypes 3c, 3e, 3f and 3j. Our results confirmed that raw pork liver food products are a source of risk for humans but they also showed that there is a limited risk of human infection by HEV through the consumption of ham muscle.

Se determinaron las medidas biométricas y la composición química del rocoto. El tratamiento efectuado fue: Materia prima, selección y despedunculado, lavado, desinfección, cortado, molienda, estandarizado, mezclado, pasteurizado, envasado, enfriado, y almacenado. Se realizaron pruebas de añadido de sal de 1, 2, 3, 4y 5%, siendo su proporción óptima de 3%. Se preparó la salsa de rocoto con añadido de pulpa de tomate de árbol en cantidades de 30, 40, 50 y 60%; la más adecuada fue de 50%. Se ajustó el pH a 3,8 - 4,0. La cantidad de agua adicionada fue de 1,5 l/20 kg, benzoato de sodio 0,02% y ácido cítrico 0,2%.

El presente trabajo de investigación tuvo como fin evaluar el comportamiento tecnológico del macerado de pera (Pyrus communis L.) con piscos provenientes de los valles de Tacna. El pisco inicial tuvo 45°GL que con transcurso del proceso término en 18 — 20 ° GL; el almíbar se estandarizó a 28° Brix que por osmosis termino en 24-25°Brix. La evaluación organoléptica indica que se trata de un producto de buena aceptación en color (4,055), Sabor (3,94), Aroma (4,50) y apariencia general (3,44). El pH se mantuvo constante en 3,45 lo cual contribuyo en la calidad y estabilidad del producto final.