Daging mengandung nutrien utama seperti air, protein, lemak, vitamin, dan mineral. Daya ikat air daging dipengaruhi oleh kandungan nutrisi tersebut utamanya yaitu protein. Proses pelayaun pada daging dapat meningkatkan keempukan daging. Proses pelayuan dapat dilakukan dengan menyimpan daging selama 2 -4 minggu dengan menggunakan mesin refrigerator. Nilai pH pada daging dapat berkaitan dengan daya ikat air daging, dimana dengan semakin jauhnya titik isoelektrik pH daging (5,0-5,4) maka daging tersebut dapat mengalami peningkatan daya mengikat airnya. pengempukan daging dapat timbul selama proses penyimpanan berlangsung di karenakan di dalam proses tersebut terdapat perubahan daging lebih enzim proteolitik. Kadar air merupakan salah satu faktor yang memberi efek keempukan didalam daging. Semakin rendah daya ikat air maka semakin meningkat nilai susut masak, dengan adanya peningkatan susut masak dapat menandakan bahwa daging tersebut tidak berkualitas baik.