(Reçu le 7 juin 1991; accepté le 25 octobre 1991)Résumé -Au cours de deux séries d'essais, 52 minifromages ont été fabriqués selon une technologique pâte cuite pressée en faisant varier les paramètres technologiques susceptibles de modifier la quantité de chymosine résiduelle et son activité protéolytique dans le fromage en cours d'affinage: pH au soutirage, température de chauffage en cuve, dose.de présure apportée. Deux niveaux de chacun des facteurs ont été étudiés. Un témoin, sans chymosine, coagulé avec Endothia parasitica, a été introduit dans l'essai 2. Les minifromages ont été affinés 40 j et 2 cycles de température d'affinage ont été comparés. Les conditions expérimentales montrent l'évolution de la protéolyse en cours d'affinage. La température d'affinage des fromages a un effet majeur sur la dégradation de la caséine Cls,. La production de la fraction Cls'-I à partir de la caséine Cls, est ralentie par une élévation de la température de chauffage du mélange caillé-sérum en cuve de fabrication de 4 oC, phénomène qui ne peut être attribué que de façon mineure à l'activité de la chymosine.L'augmentation du chauffage en cuve de 4 oC génère, par contre, une accélération de la formation des fractions y à partir de la caséine~liée à "activation du système plasmine-plasminogène.