In this work, the production of acerola (Malpighia emarginata DC) based powder formulations by spouted bed drying was investigated. Dairy matrices (milk powder, reconstituted milk and concentrated whey‐protein) were used as drying adjuvants in order to obtain an ingredient‐like ready‐to‐use final product. High‐density polyethylene particles were used in the spouted bed dryer and an intermittent feeding strategy was adopted. Physicochemical attributes of both sample formulations and final powders were assessed, and the water sorption isotherms of powdered matrices were determined at 25°C and fitted to the GAB Model. The performance of the dryer was evaluated in regard to the fluid dynamics and the thermal efficiency of the process. Spouted bed dried matrices produced with acerola pulp and milk powder presented the highest powder production rates (0.0895 g powder/min), production yields (24.75%) and satisfactory thermal efficiency (40.4%). The use of milk powder as adjuvant resulted in a significant ascorbic acid retention (72.9%) after thermal processing. The sorption isotherms showed that the addition of dairy adjuvants was responsible for reducing the equilibrium monolayer moisture of powdered samples. Practical Application Brazil is one of the world's largest producers of acerola fruit. The production of fruit‐flavored products is a trend to the food industry that aims to exploit the desirable marketing, flavoring and nutritional characteristics of fruits to increase products' acceptance and consumption. The motivation of this work was to evaluate the spouted bed drying as an appropriate processing strategy for producing food ingredients based on acerola and using alternative dairy‐based drying adjuvants. The data shown here can be used for the development of new acerola‐based food products and for clarifying the role that dairy adjuvants play on the physicochemical attributes of powdered matrices.

RESUMO -Dentre os métodos alternativos de secagem de polpas de frutas, o secador de leito de jorro com partículas inertes tem se apresentado como uma alternativa eficiente. Contudo, limitações inerentes ao próprio processo de secagem, como o efeito da composição das frutas, impedem que este secador apresente um desempenho compatível quando comparado com outras técnicas. Analisou-se a secagem da polpa de pitanga testando-se diferentes formulações que incluíam misturas da polpa de pitanga com leite fluido, leite em pó, e uma combinação do leite fluido com a proteína do soro do leite. Com leite fluido e leite em pó os rendimentos foram de 17.9% em média. Com adição do leite fluido e 1% da proteína do soro do leite o rendimento alcançou 38% o que demonstra a influência da combinação desse adjuvante na secagem da polpa de pitanga. A ação combinada dos adjuvantes (proteína e leite) demonstra não só um maior rendimento como também a produção de pós mais secos e com menor atividade de água. INTRODUÇÃOOriginária do Brasil, a pitangueira (Eugenia uniflora L.) cresce em regiões de clima tropical e subtropical e seu fruto, a pitanga, é valorizado pelo sabor, beleza e aspectos nutricionais. Devido a sua adaptabilidade às mais distintas condições de solo e clima, esta frutífera foi disseminada e é atualmente encontrada nas mais variadas regiões do globo. Rica em vitaminas (principalmente a vitamina A e C), cálcio, fósforo, antocianinas, flavonoides, carotenoides e antioxidante, a pitanga tem sido amplamente exportada para o mercado europeu, além de despertar o interesse das indústrias farmacêuticas (Silva, 2016). Embora a produção de pitanga não apresente grandes limitações, a elevada perecibilidade provoca a redução da qualidade da fruta, sendo muitas vezes desperdiçada. Dessa forma, métodos de secagem da pitanga devem ser pesquisados com o intuito de reduzir suas perdas. Na secagem de polpas e extratos de frutas são utilizados processos como liofilização, secagem por atomização (spray dryer), em camada de espuma (foam mat), em leito fluidizado e em leito de jorro com partículas inertes. Este último tem sido muito estudado ao longo dos últimos anos, apresentando bom desempenho na produção polpas de frutas em pó com baixo teor de umidade e preservação das vitaminas e compostos nutricionais. Por sua dinâmica e capacidade de mistura, o leito de jorro é contemplado por elevados coeficientes de transferência de calor e massa e distribuição de temperatura de secagem uniforme (Araújo et

RESUMO -Diversos são os estudos sobre alternativas para produção de polpas de frutas em pó, nos quais se buscam melhorias nas técnicas de secagem para aumentar o rendimento da produção sem danificar a qualidade do produto. Neste trabalho, estudou-se a secagem de polpas de frutas (goiaba, acerola e pitanga) em leito de jorro com partículas inertes, com e sem adição de leite de vaca e de arroz, utilizando-se como adjuvante a proteína isolada do leite. Os ensaios foram realizados à 70 °C, velocidade do ar de 1,02 ± 0,09 m/s dentro da coluna e carga de inerte de 2500 g, com alimentação intermitente das polpas ou das misturas. Foram determinados o rendimento da produção e as características do pó como forma de avaliar o desempenho do processo e qualidade do produto. Os melhores rendimentos foram obtidos para as seguintes formulações: goiaba e leite de vaca (40,63%), acerola, leite de vaca e proteína (38,88%) e pitanga, leite de vaca e proteína (38,02%). Os produtos finais apresentaram umidade e atividade de água adequadas para conservação e armazenamento. Os resultados alcançados indicam que dependendo das características da fruta processada a adição de leite animal ou vegetal tendo como adjuvante a proteína isolada do leite pode melhorar a performance da secagem de polpas de frutas em leito de jorro. INTRODUÇÃOA fruticultura e a pecuária do leite são duas atividades de fundamental importância para o setor agrícola brasileiro. Ambas são responsáveis pelo desenvolvimento de várias regiões do nosso país e, principalmente, para o Nordeste, constituem-se em fonte de renda e sobrevivência para a agricultura familiar. Contudo, uma considerável parte dessa produção se perde por danos durante as etapas de todo o processo produtivo e o transporte. Técnicas de conservação e produção de alimentos que possibilitam o aproveitamento simultâneo da fruta e do leite por longos períodos tem sido muito utilizada na indústria de laticínios, com destaque para a produção de iogurtes, sorvetes e doces caseiros. Todavia, devido aos problemas de alergia ao leite bovino, em muitos produtos o leite bovino é substituído por "leites vegetais", com destaque para o leite de soja.Os métodos mais empregados para conservação de alimentos líquidos ou pastosos é a secagem por atomização, liofilização, em camada de espuma e em leito fluidizado ou de jorro. Nestes processos, o produto é obtido na forma de pó com elevado valor agregado. O leito de jorro é um processo que promove a evaporação da quantidade de água presente no alimento,