RESUMOO leite de cabra é um excelente alimento que pode garantir efeitos benéficos à saúde humana, porém suas características são facilmente alteradas pela ação de microrganismos e pela manipulação. O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica do leite caprino em 11 propriedades rurais da região de Macaíba/RN. As amostras de leite e dos swab das mãos dos ordenhadores, utensílios e tetos caprinos foram coletadas e transportadas em caixa térmica (10 ºC -12 ºC) para o Laboratório de Engenharia de Alimentos da UFRN. Os microrganismos pesquisados foram as bactérias aeróbias mesófilas, psicrotróficos, estafilococos coagulase positiva e negativa, coliformes a 35 ºC e a 45 ºC. Com relação às mãos dos ordenhadores, 56% apresentaram contaminação por bactérias aeróbias mesófilas. Nos utensílios analisados foram encontrados, em 18,2%, coliformes a 45 ºC e estafilococos coagulase positiva, bem como estafilococos coagulase negativa (63,6%) e coliformes a 35 ºC em 27,3% das amostras. Para o leite caprino cru resfriado, 10% das amostras apresentaram contaminação por psicrotróficos e 17% apresentaram coliformes a 45 ºC. Com re lação aos tetos caprinos, 52% das amostras apresenta ram contagem de bacté rias aeróbias mesófilas acima de 10 3 UFC/teto, 61% apresenta ram estafilococos coagulase negativa e 10% estafilococos coagulase positi va, sendo este um dos principais agentes causadores da mastite. Assim, estes valores traduzem que medidas higiênicas pre ci sam ser adotadas adequadamente na coleta 1 Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), Campus Universitário Lagoa Nova, caixa postal 1524, 59078-970, Natal, RN, Brasil.

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