Konsumsi ikan di Indonesia masih terbilang rendah dibandingkan dengan negara kepulauan lainnya. Salah satu olahan ikan yang dapat dimodifikasi dan dijangkau oleh masyarakat adalah bakso. Penggunaan ikan kembung dan tepung daun kelor dapat meningkatkan nilai kandungan gizi dalam bakso. Tujuan penelitian untuk menganalisis substitusi tepung daun kelor pada bakso ikan kembung terhadap karakteristik organoleptik dan kandungan gizi. Desain penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan yang berbeda. Dengan proporsi ikan kembung dan tepung daun kelor perlakuan 711 (95:5), perlakuan 824 (90:10), dan perlakuan 930 (85:15). Analsis uji organoleptik menggunakan uji Kruskal Wallis dan uji lanjutan Mann-Whitney. Hasil analisis menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata pada uji mutu hedonik dan uji hedonik (p<0.05). Perlakuan terbaik yaitu perlakuan 711 dengan proporsi ikan kembung 95 g dan tepung daun kelor 5 g. Substitusi tepung daun kelor secara nyata mempengaruhi karakteristik organoleptik bakso ikan kembung di setiap kategori (p<0.05). Kandungan gizi per 100 g bakso terbaik memiliki kadar air 62,77%, kadar abu 1,56%, kadar protein 11,71%, kadar lemak 0,97%, kadar zat besi 0,0155% (15,5 mg) dan kadar kalsium 0,4809% (480,9 mg). Dapat disimpulkan, proporsi bakso ikan kembung 95 g dan tepung daun kelor 5 g lebih baik dibandingkan dengan proporsi lainnya.