No abstract

No abstract

No abstract

Bu çalışmada vakum (düşük basınçta) fermantasyonun glutensiz ekmeğin kalite kriterleri üzerine etkisi değerlendirilmiştir. Vakum fermantasyon parametrelerinin (vakum basıncı ve fermantasyon süresi) optimizasyonu için tam faktöriyel deney tasarımı tabanlı istenirlik fonksiyonu yaklaşımı kullanılmıştır. Faktörler üzerine etki eden yanıtlar hamurun reolojik özellikleri (konsistens, sıkılık, viskozite indeksi, kohesiflik) olarak belirlenmiştir. Optimizasyon işlemi ile optimum vakum basıncı ve fermantasyon süresi 30 kPa ve 40 dk olarak belirlenmiştir. Konvansiyonel yöntemle ve düşük basınçta fermante edilen glutensiz ekmek örneklerinin toplam su kaybı, renk ve tekstür özellikleri karşılaştırılmıştır. Her iki yöntemle üretilen glutensiz ekmek örneklerinin kalite özellikleri arasındaki farkın istatistiksel olarak önemli olmadığı (P>0,05) gözlemlenmiştir. Bu çalışma ile glutensiz ekmek üretiminde vakum fermantasyon uygulamasının önemli bir potansiyele sahip olduğu görülmüştür.

No abstract