ResumoOs antioxidantes tem sido usados em produtos hortícolas vegetais como forma de reduzir a perda do valor nutricional e ampliar a vida útil. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de diferentes antioxidantes sobre a conservação das características qualitativas e microbiológicas de pimentões amarelos minimamente processados. Os pimentões foram submetidos a tratamentos com soluções de ácido ascórbico 1%; ácido cítrico 1%; ácido salicílico 0,5% e EDTA 2% e armazenados a 5ºC e 90% UR durante 14 dias. A aplicação do ácido ascórbico permitiu a reposição das perdas deste ácido no produto e a manutenção do mesmo ao longo do armazenamento, enquanto que para os demais tratamentos houve redução do teor. O teor de carotenoides foi reduzido em aproximadamente 30% após o processamento mínimo em todos os tratamentos. A elevação da taxa respiratória e de produção de etileno foi atenuada com a aplicação dos três ácidos, sem efeito do EDTA. Os tratamentos não afetaram a microbiologia do produto, sendo que não foi verificada presença de Salmonella. A contagem de coliformes totais e termotolerantes, e de bactérias psicrotróficas ficaram abaixo do limite máximo permitido pela legislação vigente. Palavras-chave: Capsicum annum, ácido ascórbico, ácido cítrico, ácido salicílico, EDTA AbstractAntioxidants have been used in vegetable in order to reduce the loss of nutritional value and extend the shelf life. The present study was carried out to evaluate the effect of different antioxidant compounds on the preservation of quality, microbiological and nutritional characteristics of fresh-cut yellow bell peppers. The bell peppers were submitted to treatments with solutions of 1% ascorbic acid; 1% citric acid; 0.5% salicylic acid and 2% EDTA and stored at 5ºC and 90%RH for fourteen days. The ascorbic acid addition allowed the replacement of the ascorbic acid losses in the product and its maintenance during storage, whereas in the other treatments there was decrease in the content of this acid. The content of carotenoids was reduced by approximately 30% after processing in all treatments. The increase in

Ácidos graxos insaturados que contêm ao menos uma dupla ligação de configuração trans são chamados de gorduras trans. Este tipo de configuração pode ocorrer naturalmente, como no caso de alguns produtos lácteos e algumas plantas, mas sua ocorrência está majoritariamente ligada a processos industriais de hidrogenação (VALENZUELA; MORGADO, 1999). Em ovos desidratados, a presença destes compostos ainda não foi identificada de modo direto, embora contenham ácidos graxos insaturados passíveis de conversão.Atualmente as gorduras trans são motivo de controvérsias e divergências nas mais diversas áreas, incluindo a Bioquímica, a Nutrição e a Epidemiologia, já que são consideradas e reconhecidas como promotoras de desordens funcionais e metabólicas. Seus efeitos negativos estão relacionados à sua estrutura (similar à estrutura de ácidos graxos saturados), ao não conhecimento de suas funções metabólicas específicas e à competição quanto à absorção de ácidos graxos essenciais (VALENZUELA; MORGADO, 1999). Isso significa que as gorduras trans, não só provocam efeitos similares aos provocados por ácidos graxos saturados no organismo, aumentando os teores de LDL (lipoproteínas de baixa densidade) e reduzindo os teores de HDL (lipoproteínas de alta densidade), como também dificultam a absorção de ácidos graxos essenciais, proporcionando um efeito ainda mais catastrófico aos riscos de doenças coronárias (SUBBAIAH; SUBRAMANIAN; LIU, 1998).Sabe-se ainda, que de acordo com Subbaiah, Subramanian e Liu (1998), o decréscimo da concentração de lipoproteínas de alta densidade estaria relacionado à inibição da atividade enzimática da lecitina-colesterol-acil-transferase, induzindo à formação de ésteres de colesterol saturados, mais aterogênicos. Já o aumento na concentração de moléculas de lipoproteínas de baixa densidade estaria relacionado a desordens metabólicas nos receptores de LDL (HAYASHI et al., 1993).Contudo, associações entre doenças coronárias e ácidos graxos trans foram observadas pela primeira vez por Willett et al. (1993), o que remete a uma abordagem extremamente recente.Os ovos são alimentos de alto valor nutricional, já que possuem todas as vitaminas, aminoácidos e minerais essenciais. Sua proteína, a albumina, é dotada de alto valor biológico e foi considerada durante muito tempo como proteína padrão pela Organização para Alimentos e Agricultura da Organização Mundial da Saúde (FAO-OMS) (HARDER, 2005). Atualmente, a OMS estabelece como proteína padrão uma proteína teórica, contudo, a albumina é ainda a proteína que mais se aproxima desta em composição nutricional (VIEIRA, 2000).Constituem-se ainda como alimentos baratos e acessíveis a populações de todos os níveis sociais (SALVADOR; SANTA, 2002). AbstractThe objective of this work was to determine fatty acids composition in dehydrated eggs and egg yolks emphasizing its contents of trans fatty acids. The fatty acids fraction of the samples was extracted with hexane/isopropanol (3:2) and then methylated. The profile of the fatty acids was identified by gas chromatography ...

Dissertação apresentada para obtenção do título de Mestre em Ciências. Área de concentração: Ciência e Tecnologia de Alimentos Piracicaba 2012 AGRADECIMENTOS À minha família, sempre presente em todos os momentos e base de todas as minhas conquistas e, em especial, aos meus pais e irmãos, pelo apoio incondicional e incentivo constante, por serem modelos de admiração como pessoas e profissionais e pela dedicação que me motiva a continuar crescendo; Ao Prof. Dr. Ricardo Alfredo Kluge, pela orientação, amizade, confiança e apoio, por todas as oportunidades de aprendizado durante os últimos sete anos, pelo incentivo constante e por ter sido, em todos os momentos, não somente um orientador, mas um parceiro; Ao Prof. Dr. Severino Matias de Alencar e à técnica Adna Prado, pela disponibilidade da infraestrutura para a realização de parte das análises bioquímicas e pela solicitude, apoio e compreensão; Ao Prof. Dr. Angelo Pedro Jacomino e ao técnico Marcos José Trevisan pela disponibilidade da infraestrutura para a realização dos experimentos e pelo auxílio na condução dos mesmos; A todos os pós-graduandos e ex-pós-graduandos do Laboratório de Bioquímica e Fisiologia Pós-Colheita (ESALQ/USP) e em especial aos meus queridos amigos Carol, Daniela, Fabiana, Juan, Ivan e Maria Luiza, a quem devo a quase totalidade da minha bagagem científica, experiência prática e prazer pela pesquisa; Às queridas companheiras de mestrado Gabriela, Jaqueline e Natália, que vivenciaram comigo essa trajetória, sempre presentes nesse processo de construção; A todos os estagiários e ex-estagiários da família pós-colheita e em especial aos queridos Adriano, Lígia, Liliane, Mayla e Marcos, cuja parceria foi fundamental para a realização deste projeto; Aos queridos amigos Daniele, Diego e Felipe, parceiros eternos; À Aline Peregrina Puga, amiga e parceira de todas as horas; 4