ResumoResíduos agrícolas são considerados algumas das principais matérias-primas possíveis para obtenção de produtos biológicos, possibilitando agregar valor à biomassa residual que normalmente é descartada. Fazem parte desses resíduos: cascas de frutas, polpas de legumes, folhagens, entre outros; que ao serem utilizados no processamento de diversos segmentos industriais, podem ser fontes valiosas de carboidratos fermentáveis como de prebióticos, utilizados com mais frequência na indústria de alimentos. Essa pesquisa visa descrever a importância da utilização dos produtos residuais agrícolas, com destaque para o principal componente nutritivo, os carboidratos com função prebióticas, bem como, suas possíveis aplicações em diversos processamentos para obtenção de novos produtos biotecnológicos. Os prebióticos são compostos por oligossacarídeos como os gentioligossacarídeos, xiloligossacarídeos, isomaltooligossacarídeo, frutooligossacarídeos e a lactulose, sendo definidos como carboidratos fermentáveis, que ao serem utilizados pela indústria de alimentos, atuam com a capacidade simbiótica de servirem como substrato na fermentação por ação de micro-organismos, que não apresentam toxicidade à saúde humana. Após o desenvolvimento desta pesquisa foi possível observar a importância dos carboidratos fermentáveis no processamento de diferentes produtos com destaque para aqueles oriundos de resíduos agroindustriais.