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O resíduo agroindustrial da acerola é rico em fibras e em substâncias que apresentam potencial antioxidante. Dessa forma, o objetivo do presente estudo foi elaborar, caracterizar microbiologicamente e sensorialmente, um cookie a partir do resíduo agroindustrial da acerola. Os cookies foram analisados microbiologicamente (contagem total de bolores; coliformes totais e coliformes a  45°C) e sensorialmente, estudando-se a aceitação em relação aos atributos  textura, sabor, cor e doçura, além da  intenção de compra. A formulação do cookie, utilizando a farinha do resíduo agroindustrial da acerola não apresentou contaminação microbiológica, estando dentro da legislação vigente e todos os atributos sensoriais apresentaram boas médias de aceitação, o que repercutiu, positivamente, na média obtida para a intenção de compra. Dessa forma, verificou-se que a elaboração do cookie, a partir do resíduo agroindustrial da acerola, mostra-se uma opção viável para a indústria de panificação, com grande potencial em termos nutricionais, funcionais, de estabilidade microbiológica e de aceitação sensorial, podendo ser introduzido na alimentação da população, como forma de aproveitamento desse resíduo.