The objective of this study was to evaluate physically and chemically chicken breasts with different degrees of white striping (WS), as well as its effect on the process and quality of nuggets and hamburgers. Chicken breasts fillets were obtained from male chicken broilers weighing approximately 3 kg at the slaughterhouse and classified based on the WS degree as normal, moderate or severe. Chemical composition was evaluated (moisture, crude protein, fat, mineral matter and total collagen), as well as pH, color (CIELab), thiobarbituric acid reactive substances, water holding capacity, cooking loss, shear force, dough stability, cooking yield and size reduction of nuggets and hamburgers. The presence of severe WS in chicken breasts changed its chemical composition leading to increased content of fat and collagen, higher lipid oxidation (TBARS), as well as lower crude protein. In addition, breasts with severe WS showed greater cooking loss and lower water holding capacity, besides increased yellow intensity. The presence of WS did not affect significantly the production and quality of chicken nuggets and hamburgers, causing only few changes in hamburger´s cooking loss, and therefore, it is a good destination for this kind of meat.

O consumidor vem se preocupando muito em ter uma vida com hábitos mais saudáveis, buscando também nos alimentos mais funcionalidades. Diante deste contexto, a inulina é uma fibra que ganha destaque em produtos alimentícios devido a função no organismo e caraterísticas tecnológicas que facilitam o seu uso pela indústria. A redução de sódio na alimentação também ganha destaque, sendo o sódio um elemento químico encontrado principalmente no sal de cozinha (cloreto de sódio) e tem como função principal a de conferir sabor ao alimento e auxiliar na sua conservação. O consumo excessivo está associado ao desenvolvimento de doenças cardiovasculares, renais, hipertensão entre outras. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver e avaliar micro, físico-químico e sensorialmente um requeijão cremoso com reduzido teor de sódio e enriquecido com fibras. Os testes foram realizados a partir de uma formulação base e por meio de conhecimento oriundos de pesquisas realizadas sobre o assunto, até a obtenção da formulação final do produto, conseguindo-se o ponto ideal para a utilização da inulina no processo de fabricação utilizado. O produto atendeu aos padrões físico-químicos previstos pelo padrão de identidade e qualidade de requeijão e apresentou uma significativa redução de sódio, podendo ser considerado light neste nutriente e um acréscimo de aproximadamente 6% de inulina, sem alterar as características sensoriais, sendo o produto desta forma fonte de fibras. O requeijão apresentou estabilidade durante sessenta dias e não sofreu nenhuma alteração microbiológica significativa que comprometesse a segurança e qualidade do produto. Além disso, teve grande aceitabilidade pelos consumidores finais.