Penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi rumput laut (Eucheuma cottoni) yang berbeda terhadap nilai sensori dan nilai proksimat pada es krim. Sampel yang diuji dibagi menjadi empat perlakuan dan tiga kali ulangan diantaranya es krim tanpa penambahan rumput laut, es krim penambahan 50g rumput laut, 65g rumput laut, dan 80g rumput laut. Oleh sebab itu penelitian ini didesain dengan rancangan acak lengkap. Pengaruh perbedaan penambahan konsentrasi rumput laut (Eucheuma cottonii) terhadap uji sensori dan nilai proksimat dilakukan setelah proses pembekuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai sensori berdasarkan data panelis menunjukkan berpengaruh tidak nyata terhadap aroma, berpengaruh nyata terhadap kenampakan, rasa dan tekstur. Nilai hasil uji proksimat secara presentatif cenderung variatif selama total lama pembekuan duabelas jam berdasarkan perlakuan terbaik yaitu kandungan air P0, P1, P2, dan P3 berturut-turut (P0) 54,56%; (P1) 56,01%; (P2) 56,46%; (P3) 59,70%, Kadar abu (P0) 0,9%; (P1) 0,95%; (P2) 1,03%; (P3) 1,06%, Protein (P0) 7,71%; (P1) 10,00%; (P2) 12,92%; (P3) 13,95%, Lemak (P0) 9,57%; (P1) 10,12%; (P2) 13,36%; (P3) 13,93%, Serat kasar (P0) 5,54%; (P1) 6,49%; (P2) 9,57%; (P3) 10,26%, Karbohidrat (P0) 21,81%; (P1) 16,43%; (P2) 6,66%; (P3) 1,1%.