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Probióticos são considerados microrganismos que quando ingeridos em quantidades suficientes e de forma adequada pode resultar em diversos benefícios para a saúde do hospedeiro. Dentre os microrganismos que possuem esse potencial, as leveduras têm ganhado destaque quanto sua aplicação probiótica, e entre os gêneros, a levedura Saccharomyces boulardii é a mais conhecida e disponível comercialmente como probiótica. Desta forma visando ampliar o conhecimento e a aplicação de leveduras probióticas, pesquisas vêm sendo desenvolvidas objetivando o isolamento e a identificação de novas cepas pertencentes tanto ao gênero Saccharomyces, como não-Saccharomyces, a partir de diferentes fontes, como por exemplo, de frutos, pois o bioma brasileiro apresenta uma grande diversidade vegetal com potencial para obtenção de microrganismos probióticos, visto que são frequentemente obtidos a partir da fermentação espontânea de seus tecidos. Dessa forma, o presente trabalho visa realizar uma revisão de literatura que tem como objetivo apresentar as diferentes fontes de isolamento de levedura com potencial probiótico, sua caracterização e possíveis aplicações biotecnológicas. Corroborando para literatura atual sobre o isolamento e a diversidade de leveduras com caráter probiótico e suas aplicações. Dessa forma, o uso de tais microrganismos mostra-se interessante, devido sua vasta possibilidade de aplicação e por sua principal característica de resistência a antimicrobianos, além de suas amplas fontes de isolamento.Palavras-chave: Leveduras probióticas, fontes de isolamento, aplicação biotecnológica. IntroduçãoProbióticos são definidos como microrganismos vivos que desempenham algum tipo de benefício à saúde dos hospedeiros se consumido regularmente e em quantidades adequadas (FAO/WHO, 2002; CONTRERAS-RODRIGUEZ et al., 2020). De forma geral, as bactérias são mais utilizadas e Probióticos: viabilidade e saúde Thaiane Marques da Silva, Cassandra de Deus (Orgs.

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Em alguns estados do Brasil, o amendoim (Arachis hypogaea L.) é comercializado cozido na casca, sendo esta forma de consumo muito peculiar no Nordeste do país, com destaque para os estados de Sergipe e da Bahia. Diante disso, o presente estudo teve como objetivo elaborar e caracterizar com relação aos parâmetros físico-químicos (pH, acidez titulável e umidade), microbiológicos (coliformes termotolerantes) e análise sensorial (teste de aceitação e teste de intenção de compra), o tradicional amendoim cozido com casca em versões saborizadas. Para atingir o objetivo proposto, foram utilizadas duas formulações com a adição de agentes saborizantes durante o cozimento do amendoim com casca em solução aquosa. Os agentes saborizantes utilizados foram o cravo da índia (C), feno grego (FG) e salsão (S), sendo as formulações saborizados denominadas de T1 com 1% de cravo da índia (C), 1% de feno grego (FG) e 1% de salsão (S); formulação T2 com 2% de cravo da índia (C), 2% de feno grego (FG) e 2% de salsão (S), além da formulação controle, ou seja, amendoim cozido com casca em solução com água e sal, denominada de formulação T3. De acordo com os resultados obtidos, foi possível observar que não houve efeito significativo (p>0,05) entre as formulações de amendoim cozido com a presença de agentes saborizantes (formulações T1 e T2) em relação a formulação controle (T3), para os parâmetros de pH e umidade. Para a quantificação microbiológica, as formulações T1, T2 e controle (T3), apresentaram valores de coliformes termotolerantes dentro do padrão estabelecido pela legislação vigente. A partir da análise sensorial, foi possível constatar que, pelo teste de aceitação, os atributos avaliados com relação a aparência, textura, sabor e impressão global, não apresentaram diferença significativa (p>0,05) entre as formulações de amendoim cozido com casca com a adição de agentes saborizantes (T1 e T2) e a formulação controle (T3), além disso, todas estas formulações obtiveram boa aceitação sensorial pelos consumidores. Os valores obtidos para a análise de intenção de compra