No abstract

RESUMO -A graviola se destaca pela riqueza em sais minerais, como cálcio, potássio e magnésio podendo prevenir uma série de doença. Estudou-se a desidratação da polpa de graviola com e sem adição de leite e aditivos (1% de Liga Neutra e 1% de Emustab) pelo processo foam-mat. Neste processo alimentos líquidos e semilíquidos são transformados numa espuma estável pela adição de agentes químicos com propriedades emulsificantes e espessantes. A elevada área de contato da espuma, com o ar facilita a remoção da umidade. O processo é de baixo custo e apresenta vantagens sobre outros métodos de desidratação. Os experimentos foram realizados a partir de um delineamento experimental 2 3 , com 3 repetições no ponto central, analisando-se os efeitos da temperatura, espessura da camada e concentração de leite na cinética de secagem. A adição do leite e temperaturas mais elevadas aumentaram as taxas e diminuíram o tempo de secagem. Todavia, conforme esperado, maiores espessuras da camada de espuma foram desfavoráveis ao processo. INTRODUÇÃOA gravioleira (Annona muricata L.), da família Annonacea, cuja secagem de seus frutos é objeto de estudo neste trabalho, é uma das importantes frutíferas cultivadas no nordeste brasileiro, principalmente nos estados da Paraíba, Ceará, Pernambuco e Bahia. Os seus frutos são utilizados na fabricação de sucos, sorvetes, compotas, geleias e doces, apresentam casca verdeescura, polpa branca aromática e sementes negras ou marrons envoltas pela polpa (SACRAMENTO et al., 2003).Atualmente as pesquisas voltadas para a produção de polpas de frutas em pó tem se intensificado. Entre os processos estudados destaca-se a desidratação em camada de espuma que tem como característica a rápida secagem de alimentos líquidos e pastosos como sucos, purê e polpas de frutas (MARQUES, 2009). Suas principais vantagens quando comparada a outros métodos como spray ou tambor são a baixa temperatura e curto tempo de secagem.O líquido é transformado em espuma, pela adição de pequena porção de um agente espumante e a incorporação de ar ou outros gases como o nitrogênio por injeção direta ou agitação. Também são adicionados agentes estabilizantes para manter a estabilidade da espuma Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 1

RESUMO -Dentre os métodos alternativos de secagem de polpas de frutas, o secador de leito de jorro com partículas inertes tem se apresentado como uma alternativa eficiente. Contudo, limitações inerentes ao próprio processo de secagem, como o efeito da composição das frutas, impedem que este secador apresente um desempenho compatível quando comparado com outras técnicas. Analisou-se a secagem da polpa de pitanga testando-se diferentes formulações que incluíam misturas da polpa de pitanga com leite fluido, leite em pó, e uma combinação do leite fluido com a proteína do soro do leite. Com leite fluido e leite em pó os rendimentos foram de 17.9% em média. Com adição do leite fluido e 1% da proteína do soro do leite o rendimento alcançou 38% o que demonstra a influência da combinação desse adjuvante na secagem da polpa de pitanga. A ação combinada dos adjuvantes (proteína e leite) demonstra não só um maior rendimento como também a produção de pós mais secos e com menor atividade de água. INTRODUÇÃOOriginária do Brasil, a pitangueira (Eugenia uniflora L.) cresce em regiões de clima tropical e subtropical e seu fruto, a pitanga, é valorizado pelo sabor, beleza e aspectos nutricionais. Devido a sua adaptabilidade às mais distintas condições de solo e clima, esta frutífera foi disseminada e é atualmente encontrada nas mais variadas regiões do globo. Rica em vitaminas (principalmente a vitamina A e C), cálcio, fósforo, antocianinas, flavonoides, carotenoides e antioxidante, a pitanga tem sido amplamente exportada para o mercado europeu, além de despertar o interesse das indústrias farmacêuticas (Silva, 2016). Embora a produção de pitanga não apresente grandes limitações, a elevada perecibilidade provoca a redução da qualidade da fruta, sendo muitas vezes desperdiçada. Dessa forma, métodos de secagem da pitanga devem ser pesquisados com o intuito de reduzir suas perdas. Na secagem de polpas e extratos de frutas são utilizados processos como liofilização, secagem por atomização (spray dryer), em camada de espuma (foam mat), em leito fluidizado e em leito de jorro com partículas inertes. Este último tem sido muito estudado ao longo dos últimos anos, apresentando bom desempenho na produção polpas de frutas em pó com baixo teor de umidade e preservação das vitaminas e compostos nutricionais. Por sua dinâmica e capacidade de mistura, o leito de jorro é contemplado por elevados coeficientes de transferência de calor e massa e distribuição de temperatura de secagem uniforme (Araújo et

RESUMO -O jambo vermelho possui propriedades benéficas à saúde humana, uma delas ainda pouco explorada, as antocianinas presentes na casca da fruta. Este composto bioativo tem ação antioxidante, além de ser uma alternativa natural para obtenção do corante vermelho utilizado nas indústias de alimentos e cosméticos. Entretanto, as antocianinas são vulneráveis à parâmetros ambientais, fazendo-se necessário o seu processamento. Os secadores por nebulização conhecidos como Spray Dryers maximizam a área de troca de calor e massa durante a secagem e devido ao pequeno tempo de residência do produto na câmara de secagem, tornouse o principal equipamento para secagem de materiais sensíveis ao calor, como leveduras, enzimas, proteínas e corantes. Assim, realizou-se a secagem do extrato da casca do jambo utilizando goma arábica como adjuvante por este método. Foram efetuados a caracterização físico-química dos pós e o cálculo do rendimento, analisando-se estatisticamente os efeitos da temperatura e concentração do adjuvante sobre o rendimento, umidade, atividade de água, solubilidade e higroscopicidade dos pós. Apenas o rendimento sofreu efeitos significativos da temperatura e da interação temperatura X concentração, negativo e positivo, respectivamente. INTRODUÇÃOAmplamente encontrado nas regiões Norte e Nordeste, o jambo vermelho é uma fruta tropical rica em antocianinas, composto bioativo responsável pela coloração vermelha característica de muitas espécies frutíferas. Além de ser um pigmento natural, muitos estudos têm relacionado as antocianinas a uma significativa propriedade antioxidante que ocorre por diversos mecanismos e que tem um grande impacto na prevenção de doenças neuronais e cardiovasculares, diabetes (KONCZAK, ZHANG, 2004) e no tratamento de outras como o câncer (LULE, XIA, 2005).No entanto, esta propriedade é bastante sensível aos fatores ambientais, degradando-se facilmente. Uma forma promissora de prolongar a vida útil deste composto é a microencapsulação por spray dryer, pois melhora a estabilidade dos corantes naturais que são facilmente degradados por fatores como luz, oxigênio e temperatura (BOBBIO et al., 2000). Neste processo, a partícula de interesse é revestida por uma membrana polimérica (adjuvante)

The Malay apple is a fruit tree found in northeastern Brazil; little is known about the composition and properties of its fruit, which motivated the present study. Among natural antioxidants, anthocyanins are pigments responsible for the red and blue coloring of a wide range of food plants. There is a growing interest in their use by the pharmaceutical industry; however, their sensitivity to environmental factors means processing is required to ensure their stability. Spray‐drying has proved to be effective in this regard. The aim of this study was to dry Malay apple skin extract by two different methods (spray‐ and freeze‐drying) and analyze the physical and chemical properties, morphology, and bioactive compounds of the products obtained, in order to assess the preservation of the antioxidants and conduct a preliminary study on their possible encapsulation. The results indicated that it is possible to obtain a powder with low humidity and preserved biocharacteristics using freeze‐ and spray‐drying, with high yield. When compared to the freeze‐dried product, the spray‐drying conserved the bioactive compounds and provided smaller size distribution than that obtained by freeze‐drying. The results obtained by spray‐drying showed favorable for use in controlled release systems.Practical applicationsThis work had as practical applications the use of a local and almost industrially unexplored fruit, the Malay apple, as a product rich in anthocyanins and other bioactive compounds for use as food additive and with potential use in cosmetics, since the compounds obtained, anthocyanins, have proven antioxidant capacity. Bioactive compounds from the peel of the Malay apple were determined for the first time. The spray‐drying process maintains much of the bioactive characteristics of the Malay apple skin. The freeze‐drying process is more effective in preserving the properties of the skin of the Malay apple. The zeta potential of the Malay apple was determined for the first time.