*A quem a correspondência deve ser enviada
ResumoO objetivo deste trabalho é verificar a potencialidade do aproveitamento tecnológico da carne do coelho, através do processamento de hambúrguer, e submeter o produto a análises físico-químicas (composição centesimal) e sensorial (teste de aceitabilidade, representado por Escala Hedônica de sete pontos). Os resultados obtidos para as análises físico-químicas foram: Umidade (68,34 0,80)%, Cinzas (1,01 0,06)%, Proteínas (18,37 0,03)%, Lipídios (3,59 0,04)% e Carboidratos (8,69 0,07)% resultados estes condizentes com a legislação. A análise sensorial indicou uma ótima aceitação do produto, obtendo média de 5,85 classificando o produto entre os pontos "gostei moderadamente" e "gostei muito". Os resultados confirmam o potencial tecnológico da carne de coelho para a elaboração de produtos cárneos, e sua viabilidade de produção e comercialização para consumo humano. Palavras-chave: coelho; hambúrguer; qualidade; processamento.
AbstractThis study consisted of an evaluation of the technological potential of rabbit meat processed into hamburger, and its physicochemical and sensorial analysis. The physicochemical analyses indicated the following contents: moisture (68.34 0.80)%, ashes(1.01 0.06)%, proteins (18.37 0.03)%, lipids (3.59 0.04)% and carbohydrates (8.69 0.07)%, all of which meet the requirements of Brazilian legislation. The sensorial analysis indicated excellent acceptance of the product, with an average score of 5.85, classifying it as "like it moderately" and "like it very much." The results confirm the technological potential of rabbit as a food product, and the viability of its production, processing and commercialization for human consumption. Keywords: rabbit meat; hamburger; quality; processing.
Processamento e aceitação sensorial do hambúrguer de coelho (Orytolagus cunicullus)Processing and sensorial acceptance of rabitt hamburguer Produtos cárneos processados ou preparados são aqueles cujas características originais da carne fresca foram alteradas através de tratamentos físicos e/ou químicos. O processamento da carne fresca visa à elaboração de novos produtos e, por sua ação sobre enzimas de microorganismos de caráter degradativo, prolongamento da vida de prateleira. Ele não modifica de forma significativa as características nutricionais, mas atribui características organolépticas como cor, sabor e próprias de cada processo 9 .A carne de coelho apresenta um excelente potencial para a produção de derivados cárneos. Possui elevado valor biológico porque contém aminoácidos essenciais, além de possuir altos teores de potássio, fósforo e magnésio; sendo recomendada para crianças, idosos, convalescentes e pessoas que buscam uma dieta saudável. Possui elevado valor protéico (19 a 23%), baixo teor de gordura (3-6% contra 9-10% do frango) e baixo teor de colesterol (50 mg.100 g -1 contra 105 mg.100 g -1 do frango) e, com isso, representa uma excelente opção para pessoas que buscam uma dieta saudável com baixo conteúdo calórico 3 . Estudos anteriores relatam para a...
