Öz Hastaneler, tanı ve tedavi amaçlı antibiyotiklerin yoğun şekilde kullanıldığı dolayısıyla bakteri ve mayaların direnç kazanımlarının ve dirençli suşların yayılımının en sık yaşandığı ortamlardır. Antibiyotik direncine sahip mikroorganizmaların sayısındaki artış, mikroorganizma kaynaklı enfeksiyon tedavilerini olumsuz etkilemekte ve ilaçlara alternatif olarak tıbbi bitkilerin (ekstrakt ve uçucu yağlarının) kullanımı gündeme gelmektedir. Çalışmada, hastane ortamında gelişen dört patojen bakteri (Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Escherichia coli ve Salmonella spp.,) ve bir mayaya (Candida albicans) karşı tıbbi amaçlı kullanılan, ticari on bir bitki uçucu yağının antimikrobiyal aktivitelerini belirlemek amaçlanmıştır. Çalışmada broth dilüsyon ve oyuk agar teknikleri kullanılmıştır. Bergamot (Citrus bergamia) ve Isırgan otu (Urtica dioica) uçucu yağlarının minimum inhibisyon konsantrasyonlarının (MIK) Gram pozitif bakterilere karşı oldukça düşük olduğu (62.5 µL/mL), Gram negatif bakteriler üzerinde ise test edilen on bir bitki uçucu yağının antimikrobiyal aktivitesinin orta düzeyde (125-500 µL/mL) kaldığı saptanmıştır. Adaçayı (Salvia officinalis), Bergamot, Çam terebentin (Pinus terebenthinae), Isırgan otu uçucu yağlarunın oyuk agar test sonuçlarında Gram pozitif bakteriler üzerinde (13-30 mm) Gram negatiflere (8-18 mm) kıyasla daha etkin olmakla birlikte her iki bakteri grubu üzerinde etkili olduğu, pelesenk ve Sedir ağacı (Cedrus libani) uçucu yağlarının test edilen mikroorganizmalar üzerinde inhibisyon zonu oluşturmadığı, diğer test edilen uçucu yağların ise sadece Gram pozitif bakteriler üzerinde etkili olduğu belirlenmiştir. C.albicans inhibisyonunun sadece Bergamot uçucu yağı ile gerçekleştiği (500 µL/mL) belirlenmiştir. Pelesenk (Copaifera officinalis) uçucu yağının test edilen mikroorganizmalar üzerinde her hangi bir aktivite sergilemediği saptanmıştır. Bu çalışmanın tespit edilen antimikrobiyal aktiviteler sebebi ile uçucu yağların mikroorganizmalar ile mücadele etmede tamamlayıcı ve alternatif çözümler sunacağı, ayrıca bu çalışmanın uçucu yağların antimikrobiyal etki mekanizmalarının tanımlanmasını konu alan çalışmalara katkı sağlayacağı düşünülmektedir.

Physalis cinsinin meyvesi olan altın çilek, (Physalis peruviana L.) sağlık üzerine olumlu etkileri nedeni ile ilgi çekmektedir. Bu çalışmada altın çileğin olgunlaşmamış ve olgunlaşmış meyvelerinin bazı fiziko kimyasal özellikleri (kuru madde, pH, suda çözünür kuru madde (SÇKM)), antioksidan aktivitesi ve meyveye biyoaktivite kazandıran fotokimyasallarındaki (β-karoten, organik asit, şeker ve fenolik bileşiklerindeki) değişim belirlenmiştir. Olgunlaşma seviyesi arttıkça kuru madde 19.45 to 21.01'e ve SÇKM 11.99 to 14.51'e, antioksidan kapasite 3.52'den 8.07 µmol trolox/100 g kuru ağırlık (KA)'a, toplam fenolik madde miktarı 6.27'den 19.00 mg Gallik Asit Eşdeğeri/100 g KA'a ve β-karoten miktarı 20.38'den 139.57 mg/kg KA değerine artmıştır. Gallik asit ham ve olgun meyvelerde başlıca fenolik bileşen olarak sırasıyla 495.00 ve 519.30 mg /kg KA düzeylerinde saptanırken, ham meyvelerde prosiyanidin B1, kafeik asit ve rutin saptanmamıştır. Sitrik asit miktarı 96.06'dan 83.69 mg/kg KA'a düşerken, malik asit miktarı 10.33'den 14.54 mg/kg KA'a yükselmiştir. Elde edilen sonuçlar incelenen özelliklerin meyvenin olgunluk düzeyinden etkilendiğini göstermiştir.

In this study, the effect of encapsulated starter culture (Lactobacillus plantarum plus Staphylococcus xylosus) inclusion on biogenic amines (BAs) content of sucuk was investigated comparatively in heat treated (at ~70 °C for 20 min) and fermented sucuks. The highest contents of histamine, which is known as the most toxic BA, were observed in the fermented samples including nonencapsulated (103.6 mg/kg) and encapsulated (102.3 mg/kg) starter cultures, while the lowest values were detected in the heat treated sucuks (p < .05), including non-encapsulated (24.2 mg/kg) and encapsulated (21.4 mg/kg) starter cultures, at the end of 45 days of storage. Based on the principal component analysis of the microbiological count and BAs content of the samples, the heat treated and encapsulated starter culture included sucuks discriminated themselves from control groups and non-encapsulated encapsulated starter culture included samples with lower histamine and tyramine contents as well as their microbiological loads.