_________________________________________________________________________________________________________________Resumo: O mercado de embutidos tem apresentado grande expansão e alta competitividade na última década, uma vez que o consumo de produtos cárneos como salsichas, linguiças e mortadelas tem se tornado cada vez mais presente no hábito alimentar da população brasileira. Sais de cura, como nitrato e nitrito de sódio e de potássio, são largamente utilizados como aditivos alimentares no processamento de produtos cárneos e têm a finalidade de conservar, intensificar ou modificar as propriedades sensoriais dos alimentos. Este trabalho teve como objetivo determinar o teor de nitrito em embutidos comercializados na cidade de Avaré -SP e região através do método espectrofotométrico. Os embutidos utilizados na pesquisa foram mortadelas, salsichas e linguiças frescais. Foi analisado um total de 270 amostras de embutidos de três diferentes marcas cada. A determinação do íon nitrito foi realizada através do método espectrofotométrico a 540 nm. A presença de nitrito estava em todas as amostras dos produtos cárneos analisados, cujas concentrações médias variaram de 29,25 ppm a 249,80 ppm. Entre os embutidos, a linguiça das marcas A e C apresentaram um teor de nitrito superior ao permitido na legislação brasileira (máximo 150 ppm). Conclui que medidas de controle de produção de linguiça frescal e educação sanitária poderiam ser aplicadas com mais rigor em indústrias e estabelecimentos comerciais a fim de se garantir produtos de maior qualidade e seguros quanto ao teor de nitrito em sua composição. Palavras-chave:Embutidos, Linguiça Frescal, Mortadela, Nitrito, Salsicha. Abstract:The cured meat products have shown great expansion and high competitiveness in the last decade, since the consumption of meat products such as sausages, fresh sausages and mortadellas has become increasingly present in the food habits of the Brazilian population. Curing salts, such as sodium and potassium nitrate and nitrite, are widely used as food additives in the processing of meat products and have the purpose of preserving, enhancing or modifying the sensory properties of foods. The objective of this work was to determine the content of nitrite in cured meat products in the city of Avaré -SP and region using the spectrophotometric method. The cured meat products used in the research were mortadellas, sausages and fresh sausages. We analyzed a total of 270 samples of sausages market from three different brands each. The determination of the nitrite ion was performed by the spectrophotometric method at 540 nm. The presence of nitrite was present in all samples of the meat products analyzed, whose average concentrations ranged from 29.25 ppm to 249.80 ppm. Among the cured meat products, the sausage brands A and C presented nitrite content higher than allowed in Brazilian legislation (maximum 150 ppm). It concludes that measures to control the production of fresh sausage and health Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal Brazilian Jour...