No abstract

Введение В международной и национальной логистике, в ло-гистических системах и их структурных элементах, цепях поставок и их звеньях, огромное количество экономических ресурсов, усилий, средств и времени тратится на транспортировку, перемещение матери-альных ценностей, товарных продуктов по всем реги-онам земного шара. Часто суровые и экстремальные климатические условия, отсутствие развитой транс-портной инфраструктуры и изношенность дорожных путей является проблемой отдаленных регионов стра-ны, что затрудняет или делает невозможным обес-печение традиционных температурно-влажностных условий при транспортировании консервов до по-требителя, а также и при кратковременном хранении в неотапливаемых складских помещениях. В большой степени это относится и к России. В силу своей огром-ной площади Россия -страна природных контра-стов. Так средние температуры самого теплого месяца колеблются от плюс 1 °C на Крайнем Севере до плюс 25 °C на Прикаспийской низменности и плюс 40 °C на юго-западе Сибири; самого холодного месяца -от плюс 6 °C на Черноморском побережье до минус 50 °C в северо-восточной Сибири [1].Площадь арктических территорий страны превы-шает 2 млн. км 2 с населением около 1 млн. чел.[2]. Научно-обоснованные и установленные темпе-ратурно-влажностные условия хранения мясных стерилизованных консервов -от 0 до плюс 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Под температурой хранения подразумевается тем-пература воздуха в хранилище, на складе или гру-зовом транспорте во время перевозок. Температура является важнейшим показателем, поскольку с по-вышением температуры выше нормы на 10 °С ско-рость химических и биологических процессов уве-личивается в 2-3 раза. При температуре ниже нуля вода, входящая в состав продуктов, замерзает и раз-рушает микро структуру и упаковку. Относительная влажность воздуха связана с температурой обратной зависимостью. При избытке водяных паров на по-требительской упаковке, а также непосредственно на стенах и потолках хранилища образуется конденсат. Известно, что наличие конденсата на поверхности металла приводит к коррозии его поверхности. Воз-можно, что резкие скачкообразные перепады темпе-ратуры и влажности могут оказывать более сильное отрицательное влияние на сохранность продукции, чем стабильные отрицательные температуры.

Raw foods of animal and plant origin are the most likely to be contaminated with either spores or vegetative cells of Clostridium. Molecular detection of the Clostridium spp. by polymerase chain reaction (PCR) is one useful method for detecting Clostridium spp. in some samples such as food raw materials. Clostridium detection was performed using 16S rDNA-based PCR method with Clos 58 - f and Clos 780 - r primers. A study of the specificity of the primers used revealed a reaction to Salmonella and Proteus. Therefore, the scope of PCR with these primers can be food products that have undergone high-temperature processing, for example, sterilized meat or meat and vegetable preserves, as well as ingredients after inactivation of vegetative forms of microorganisms.

The principles of the Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) system focus on the risks to product safety. For complex meat systems with the longest shelf life (canned meat in pieces with up to 5 years’ shelf life), the problem of quality assurance using suitably stable safety indicators throughout their entire shelf life is systemic. We propose to use the methodology of a systemic approach for solving this problem. The general signs of systemic problems are given, and their contents are described, largely in the context of canned meat pieces. An example of the use of structural analysis diagrams (see D. Ross) to analyze quality assurance and product safety is shown. The relevance of systemic analysis methodology for finding solutions to practical problems is explained.

No abstract