82Важной проблемой хлебопекарного производства является стабильность качества выпускаемой продукции. Зачастую используемое сырье достаточно разнородно по своим характеристикам, что не дает возможность выпускать качественный хлеб. Еще с давних времен исследователи искали способы повысить качество производимого хлеба. Сегодня для этого широко используются во время брожения закваски на основе молочнокислых бактерий, которые производят ряд метаболитов, что имеет положительное влияние на текстуру хлеба [1,15].В дополнение к данному способу влияния на неотъемлемые компоненты теста существует растущая тенденция использования добавок в хлебопекарной промышленности для достижения оптимального качества с точки зрения технологических свойств теста и качества готового хлеба [19]. В качестве еще од-ного способа повышения качества хлеба исследователи приводят использование эмульгаторов, гидроколлоидов и ферментов. При этом улучшаются реологические свойства теста и качество готового хлеба, а также стабилизируются технологические параметры [20].Какими бы способами улучшения не пользовались исследователи (эмульгаторы, ферменты, микробиологические закваски, комплексные обогащающие добавки, воздействия на компоненты теста и др.), в конечном счете все зависит от компонентов теста, взаимодействие между ними, а также их структурной организации [14,17]. Структура мякиша хлеба является одной из основных характеристик его качества. При этом существует прямая зависимость между структурой мякиша и внешним видом и объемом готовых изделий [21,22], а также их структурой и текстурой [13,18]. Таким образом, можно сде-УДК 664.66
Южно-Уральский государственный университет, г. ЧелябинскСтатья посвящена изучению механизмов действия отдельных сырьевых компонентов на качество хлеба. Объектами исследований являлся хлеб из пшеничной муки высшего сорта: без добавления жиров с использованием для замеса теста водопроводной или активированной воды (обработанной на акустическом источнике упругих колебаний ультразвуковом приборе «Волна» модель УЗТА-0,4/22-ОМ, работающий на частоте (22 ± 1,65) кГц и выходной мощности (400 Вт), продолжительность воздействия 5 мин; обогащенные изделия с комбинированной растительной добавкой на основе стевиозида и фукоидана (с полной заменой сахара)). Определен эффект воздействия активированной воды и комбинированной растительной добавки на органолептические (внешний вид, цвет корки, состояние мякиша, вкус, комкуемость при разжевывании, крошковатость) и физико-химические (влажность, пористость, кислотность) показатели качества. Изучена активность дрожжей теста, полученного с использованием активированной воды и комбинированной растительной добавки. Полученные результаты подтверждают возможность использования активированной воды и комбинированной растительной добавки для улучшения качества свежего хлеба. Использование активированной воды способствует ускорению накопления дрожжевых клеток, интенсификации процесса тестоприготовления и более интенсивному развитию белковой матрицы теста. В результате хлеб обладает высокими потребител...
