Наведено результати дослiджень з розроблення новiтнiх технологiчних та технiчних рiшень для перероблення баклажанiв. Запропонована технологiя вирiшує проблему рацiонального використання баклажанiв. Завдяки iнфрачервоному сушiнню отримуємо якiсно новий продукт, що дозволяє максимально зберегти поживнi речовини. Пiд час термiчної обробки змiнюються фiзико-хiмiчнi характеристики висушеного матерiалу: густина, теплоємкiсть, пружнiсть, пористiсть, хiмiчний склад та iншi. Тому дослiджено i представлено результати дослiджень властивостей порошкiв з баклажан. Визначеннi органолептичнi, фiзико-хiмiчнi та структурномеханiчнi показники, що дозволяють розрахувати необхiдну кiлькiсть порошку, яку можна вносити в якостi добавки не впливаючи на структурно-механiчнi властивостi готового продукту. Встановлено рацiональнi для вiдновлення регiдратацiї порошкiв з баклажан умови: температура в дiапазонi вiд 45 °С до 60 °С; тривалiсть набрякання 10-15 хв, спiввiдношення порошку та рiдини 1:3 i 1:4. Дослiджено вмiст токсичних елементiв (Свинець, Кадмiй, Миш'як, Мiдь, Цинк) та мiкробiологiчнi показники (мезофiльнi аеробнi, факультативно-анаеробнi, бактерiї кишкових паличок, бактерiї роду Сальмонела). Встановлено вiдповiднiсть вимогам, що висуваються до даного виду сировини та пiдтверджують безпечнiсть розроблених порошкiв з баклажанiв. Встановлено, що розроблений харчовий порошок має низку позитивних якостей, а саме: тривалий термiн зберiгання, не потребує додаткових примiщень для зберiгання, легко вiдновлюється. Завдяки технологiї iнфрачервоного сушiння, що є одним iз методiв консервування баклажанiв, пiдвищується продуктивнiсть технологiчного процесу виготовлення порошкiв. Пояснюється це тим, що за однаковий промiжок часу отримуємо в двiчi бiльше висушеного продукту порiвняно з конвективними методами. Враховуючу поживну цiннiсть баклажанiв, порошки можна використовувати у рiзних комбiнацiях для забезпечення заданих властивостей кiнцевого продукту. Це дозволить скоротити час на приготування страв, розширить асортимент продукцiї функцiонального призначення Ключовi слова: iнфрачервоне сушiння, процес сушiння, овочевi порошки, порошки з баклажанiв, гiдромодуль, коефiцiєнт набрякання, показники безпечностi

Наводяться результати досліджень використання шротів олійних культур у технології борошняних кондитерських виробів, а саме пісочного тіста. Досліджено структурно-механічні характеристики пісочного тіста із додаванням шротів насіння кунжуту, горіху і льону. Виявлено, що показники еластичності, пластичності і розтяжності зменшуються у порівнянні із контрольним зразком від 4 % до 40 % при додаванні шротів кунжуту, горіху та льону з вмістом від 10 % до 30 %. Додавання шротів сприяє зменшенню кількості клейковини борошна, що є позитивним чинником для формування пісочного тіста. При додаванні композиції вказаних шротів у співвідношенні 1,5:2:1,5 у пісочне тісто збільшується вміст білка, клітковини, макро-та мікроелементів. Проведено сенсорну оцінку якості пісочних тістових напівфабрикатів із шротами олійних культур. Розраховано розтяжність контрольного і дослідних зразків тістових пісочних напівфабрикатів із заміною 10 %, 20 % і 30 % композиції замість борошна. Розраховано структурно-механічні характеристики пісочного тіста-деформацію, відносну пластичність, еластичність, пружність. Побудовано графік динаміки деформації пісочного тіста з використанням модельних композицій шротів кунжуту, горіху та льону. У розроблених тістових напівфабрикатах зменшуються показники пластичності, еластичності, пружності та деформації. Визначено, що кількість клейковини у пісочному тісті зменшується і розроблені вироби мають більшу крихкість. Визначено, що найкращі сенсорні показники має зразок із 20 % вмістом шротів у борошні. Експериментально підтверджено доцільність використання шротів олійних культур, а також розроблено технологію борошняних кондитерських виробів із пісочного тіста. В ньому збільшився вміст білка в 2,4 рази, Селенув 41,2 рази, клітковини-в 4,7 рази, Кальцію-в 18,4 рази, Магнію-в 8,5 рази, вітаміну Е-в 9,1 рази. Встановлено, що розроблені функціональні вироби мають покращену харчову і біологічну цінність та крихкість Ключові слова: пісочне тісто, шроти, олійні культури, структурно-механічні характеристики, деформація тіста

The aim of the article is to study and to generalize technological properties of eggplant powder, produced by infrared drying at temperatures 50-60 ºС. The results of the conducted complex of studies reflect main technological and consumption properties of the received puree that plays an important role at creating new culinary products. So, for studying technological properties of food eggplant powder, there was considered the complex of base functional-technological properties of powder, produced by infrared drying. For finding optimal conditions of rehydration of eggplant powders, there was studied the influence of such technological factors as: swelling ability; liquid; powder ratio; influence of the solvent temperature on renovation; renovation duration; degree of comminution of powders. Main parameters that influence the renovation ability of dried eggplants are investigated and studied in the article. The results of the studies of technological properties of eggplant powders prove their high rehydration properties. It gives a possibility to use powders at producing different culinary products not only for enriching them with functional ingredients, but also for giving them new technological properties. Based on the obtained results, there was elaborated and presented the new technological scheme of using renewed powders in food compositions.

No abstract

No abstract