Garantizar las condiciones higiénicas y sanitarias de los procesos de producción de alimentos constituye un compromiso de directivos y trabajadores, dada su incidencia en la inocuidad de los alimentos. El objetivo del presente trabajo es mostrar los resultados obtenidos en la evaluación del programa de prerrequisitos establecido en la producción del queso Gouda, así como las acciones propuestas para garantizar la condición higiénico-sanitaria del proceso, que permitan la implementación eficaz del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Para realizar la evaluación, se aplicó una lista de verificación basada en los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento establecidos en la fábrica, donde se obtuvo un porcentaje de cumplimiento de 59%. Las principales deficiencias radican en las condiciones de la infraestructura, que traen consigo impedimentos para llevar a cabo correctamente la limpieza y desinfección. También se producen violaciones de lo establecido en los documentos normativos, lo que conlleva a la falta de higiene del personal y de seguridad del proceso. Se identifican como causas principales la insuficiente gestión de recursos, la falta de responsabilidad y las deficiencias del diseño y montaje, para cuya solución se elabora una propuesta de acciones, con vistas a garantizar las condiciones higiénico-sanitarias del proceso de producción para mejorar la imagen de la instalación. Palabras claves: programa de prerrequisitos; Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control; condiciones higiénico-sanitarias.

Garantizar las condiciones higiénicas y sanitarias de los procesos de producción de alimentos constituye un compromiso de directivos y trabajadores, dada su incidencia en la inocuidad de los alimentos. El objetivo del presente trabajo es mostrar los resultados obtenidos en la evaluación del programa de prerrequisitos establecido en la producción del queso Gouda, así como las acciones propuestas para garantizar la condición higiénico-sanitaria del proceso, que permitan la implementación eficaz del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Para realizar la evaluación, se aplicó una lista de verificación basada en los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento establecidos en la fábrica, donde se obtuvo un porcentaje de cumplimiento de 59%. Las principales deficiencias radican en las condiciones de la infraestructura, que traen consigo impedimentos para llevar a cabo correctamente la limpieza y desinfección. También se producen violaciones de lo establecido en los documentos normativos, lo que conlleva a la falta de higiene del personal y de seguridad del proceso. Se identifican como causas principales la insuficiente gestión de recursos, la falta de responsabilidad y las deficiencias del diseño y montaje, para cuya solución se elabora una propuesta de acciones, con vistas a garantizar las condiciones higiénico-sanitarias del proceso de producción para mejorar la imagen de la instalación. Palabras claves: programa de prerrequisitos; Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control; condiciones higiénico-sanitarias.

La presente investigación se realizó en la Unidad Empresarial de Base "Álvaro Barba Machado", del municipio Colombia, perteneciente a la Empresa Cárnica de Las Tunas. El objetivo de la misma fue: Estimar el tiempo de vida útil de la Mortadella Novel que se produce en el Combinado cárnico Álvaro Barba Machado como contribución a la seguridad alimentaria local. Se evaluaron cinco muestras del producto Mortadella Novel CRD 22 - CCD 33, lote 6, lo que se realizó a los 7, 10, 14, 17 y 20 días después de producida la mortadella. Para determinar la vida útil del producto se aplicó el método directo, a través del análisis de los resultados físico-químicos, microbiológicos y sensoriales aplicados al mismo, según lo establecido por la NRIAL 189:03 y los resultados se encontraron dentro de norma. Se realizó un análisis de varianza para los resultados químico-físicos, y no se encontraron diferencias significativas entre los lotes analizados. A través de los resultados sensoriales y químico - físicos, se detectó un punto de viraje en los mismos a los 14 días después de producida la Mortadella Novel, por lo que se estimó este, como el tiempo de vida útil para este producto. Palabras claves: mortadella, vida útil, durabilidad, seguridad alimentaria local.

Garantizar las condiciones higiénicas y sanitarias de los procesos de producción de alimentos constituye un compromiso de directivos y trabajadores, dada su incidencia en la inocuidad de los alimentos. El objetivo del presente trabajo es mostrar los resultados obtenidos en la evaluación del programa de prerrequisitos establecido en la producción del queso Gouda, así como las acciones propuestas para garantizar la condición higiénico-sanitaria del proceso, que permitan la implementación eficaz del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Para realizar la evaluación, se aplicó una lista de verificación basada en los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento establecidos en la fábrica, donde se obtuvo un porcentaje de cumplimiento de 59%. Las principales deficiencias radican en las condiciones de la infraestructura, que traen consigo impedimentos para llevar a cabo correctamente la limpieza y desinfección. También se producen violaciones de lo establecido en los documentos normativos, lo que conlleva a la falta de higiene del personal y de seguridad del proceso. Se identifican como causas principales la insuficiente gestión de recursos, la falta de responsabilidad y las deficiencias del diseño y montaje, para cuya solución se elabora una propuesta de acciones, con vistas a garantizar las condiciones higiénico-sanitarias del proceso de producción para mejorar la imagen de la instalación. Palabras claves: programa de prerrequisitos; Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control; condiciones higiénico-sanitarias.