Mục tiêu của nghiên cứu là phân tích một số thành phần chính và đánh giá hiệu quả của dịch thủy phân bã men bia như một nguồn nitơ có giá trị kinh tế hơn để thay thế chiết xuất nấm men thương mại trong môi trường lên men lactic. Kết quả phân tích thành phần cơ bản trong dịch thủy phân từ bã men bia với hàm lượng protein 74,45% (tính theo vật chất khô) nhưng carbohydrate và chất béo không được phát hiện. Hàm lượng polyphenol tổng hiện diện trong dịch thủy phân nấm men là 0,32 mg GAE/mL và khả năng kháng oxy hóa ở nồng độ 100 μL/mL có khả năng khử 34,51% gốc tự do của 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH). Nguồn đạm của môi trường De Man, Rogosa và Sharpe (MRS) được thay thế bằng 10% (v/v) dịch thủy phân cho thấy khả năng làm tăng mật số vi khuẩn lactic đạt 8,09 CFU/mL và khác biệt không có ý nghĩa so với môi trường MRS thương mại. Hàm lượng acid lactic sinh ra đạt 66,52% so với lượng acid sinh ra từ môi trường MRS. Nghiên cứu bước đầu cho thấy dịch thủy phân từ men bia có tiềm năng ứng dụng như nguồn đạm bổ sung trong các quá trình lên men vi sinh vật.

Thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) là loại quả được yêu thích do có mùi vị thơm ngon, màu sắc hấp dẫn và chứa nhiều dinh dưỡng tốt cho sức khỏe. Mục tiêu của nghiên cứu nhằm xây dựng quy trình lên men cider thanh long ruột đỏ thông qua xác định các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men bao gồm tỉ lệ pha loãng (1:1; 1:2; 1:3 w/v), thời gian lên men (2, 3, 4, 5 ngày), độ Brix (14 - 22°Brix), pH (3,8 - 5,0) và nồng độ nấm men Saccharomyces cerevisiae BV818 (0,02 - 0,1% w/v). Qua đó, nguồn nguyên liệu dồi dào này có thể được sử dụng để đa dạng hóa sản phẩm, đồng thời nâng cao giá trị của trái thanh long ruột đỏ. Kết quả cho thấy sau 5 ngày lên men ở tỉ lệ nguyên liệu và nước là 1:2 w/v, 18,5 ºBrix, pH 4,16, nồng độ nấm men 0,07% w/v tạo ra sản phẩm cider thanh long ruột đỏ có hàm lượng ethanol đạt 4,79% v/v.

Trái giác (Cayratia trifolia) đã được nhiều nghiên cứu trên thế giới khẳng định có chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học cao, có khả năng kháng oxy hóa, giảm sự tăng trưởng của khối u. Ở Việt Nam, trái giác là một loại trái mọc hoang dại, phổ biến với người dân ở Đồng bằng sông Cửu Long, tuy nhiên các nghiên cứu về nó còn hạn chế. Bài viết nhằm cung cấp những kết quả về phân lập nấm men trong tự nhiên, tuyển chọn những chủng nấm men có khả năng chịu nhiệt để ứng dụng vào quá trình lên men rượu vang đáp ứng với điều kiện ấm dần lên của trái đất hiện nay. Từ trái giác trong tự nhiên ở Đồng bằng sông Cửu Long, có 151 chủng nấm men đã được phân lập thuộc bốn giống Saccharomyces, Hanseniaspora, Pichia, và Candida, trong đó có đến 64/151 chủng có khả năng phát triển ở nhiệt độ 37ºC và chịu được độ cồn đến 9-12% v/v. Rượu vang trái giác lên men từ các chủng nấm men chịu nhiệt được tuyển chọn cho giá trị cảm quan tốt cũng như có sự hiện diện của thành phần polyphenol khá cao góp phần tạo nên đặc tính kháng oxy hóa của sản phẩm.

Bã men bia là sản phẩm phụ thứ hai từ ngành công nghiệp sản xuất bia. Đây là một nguồn cung cấp protein, vitamin B, khoáng chất và một số thành phần có giá trị như β-glucan, mono- và oligosaccharide. Với các lợi ích từ bã men bia, nghiên cứu được thực hiện nhằm tận dụng bã men bia để sản xuất dịch thủy phân nấm men vừa có giá trị dinh dưỡng, vừa có chứa các thành phần phenolic với các hoạt tính kháng oxy hóa. Bã men bia Saccharomyces cerevisiae được xử lý đắng và thủy phân ở nhiệt độ 50°C trong 24 giờ. Kết quả đã xác định được thành phần dinh dưỡng có trong dịch thủy phân từ bã men bia với hàm lượng protein là 50,73%, chất béo là 1,45% và hàm lượng tro là 22,54% (tính theo vật chất khô). Thành phần các khoáng chất vi lượng bao gồm Na (452,8 mg/L), Ca (29,0 mg/L), K (2.886,8 mg/L), Mg (59,1 mg/L) và vitamin B3 là 12,0 mg/L. Hàm lượng polyphenol tổng hiện diện trong dịch thủy phân nấm men là 105,13 mg GAE/mL. Khả năng kháng oxy hóa của dịch thủy phân nấm men được đánh giá qua khả năng khử gốc tự do DPPH và khử ion Fe3+ với giá trị IC50 lần lượt là 103,89 μg/mL và 2,88 μg/mL. Các thành phần dinh dưỡng và hoạt tính kháng oxy hóa của dịch thủy phân nấm men bia cho thấy tiềm năng ứng dụng trong chế biến thực phẩm cũng như phát triển các sản phẩm chức năng.