Yoghurt merupakan produk olahan susu menjadi minuman asam terfermentasi yang terbuat dari starter bakteri asam laktat. Beberapa manfaat mengkonsumsi yoghurt adalah dapat menurunkan kadar kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah penyakit kanker pada saluran pencernaan. terdapat dua bakteri yang merupakan kombinasi kultur paling bagus untuk pembuatan yoghurt yaitu Lactobacillus bulgaricus dengan kondisi optimum untuk pertumbuhannya adalah pH 5,5 dengan suhu 37°C dan Streptococcus thermophilus dengan kondisi optimum untuk pertumbuhannya adalah pH 6,8 dengan suhu 37°C. Mekanisme biokimiawi pembentukan asam laktat oleh L. bulgaricus dan S. thermophilus terjadi melalui proses pembentukan glukosa menjadi asam laktat yang berlangsung dalam keadaan anaerob. Proses glikolisis juga turut berperan dalam terbentuknya asam laktat melalui jalur EMP. Enzim-enzim yang terlibat meliputi enzim glukokinase, phosfoglukoisomerase, phosfofruktokinase, a-ldolase, gliseraldehid-3-phosfatdehidroginase, phosfogliserat kinase, phosfgliseromutase, enolase, piruvatkinase dan dehydrogenase. Optimalisasi L. bulgaricus dan S. thermophilus pada proses pengolahan yoghurt yang berkualitas dapat diperhatikan 2 faktor utama yang mempengaruhi yaitu suhu pertumbuhan kedua bakteri yang harus optimal 42°C serta pH yang optimal 6,15.

No abstract

No abstract

Postharvest handling is recommended to maintain the quality of crop commodities. Brassicaceae is the most popular commodities. The postharvest handling of the Brassicaceae is important to maintain the quality and freshness up to the hand of consumers. This research was conducted to observe the effect of storage temperature on the quality of Brassicaceaeafter seven day of storage. The water content analysis was performed using the gravimetric method, weight loss was analyzed using the weight difference percentage method, respiration rate was analyzed using the CO2 absorption method and continued with titration, Vitamin C content was analyzed using the idiometric titration method, chlorophyll and carotenoids were analyzed using spectroscopy methods using DMSO reagent.Storage of Brassicaceaein the freezer can maintain freshness and good product quality based on low carotenoid content, respiration rate and tissue weight loss value.