The article is devoted to the problem of balanced nutrition in modern living conditions. The lack of vitamins, micro and macro elements negatively affects human health. Currently, much attention is paid to the problem of nutrition – new enriched products appear on the shelves, and consumers are increasingly paying attention to their composition and nutritional value. The creation of meat products intended for the prevention and treatment of diseases is an actual direction in the food industry, which has extremely important practical and social significance. The purpose of this work is to increase the nutritional value of sausages by using secondary products of regional plant materials – powdered mustard cake. By steaming the cake, the allyl mustard oil is removed, which gives a specific smell and a burning taste. The resulting additive with a residual essential oil content of not more than 0.05-0.1% is considered suitable for use in the technology of enriched meat products. As a result of the studies, the addition of processed mustard cake in the amount of 6-8 kg per 100 kg of raw meat to cooked and semi-smoked sausages positively affected the functional and technological parameters of the minced systems, as well as the main quality indicators developed in the framework of the experimental prototypes. The use of the indicated plant component in the formulations made it possible to increase the yield of the finished product, as well as to increase the stability of the minced system: in cooked sausages by 6%, in semi-smoked sausages – by 1%. A study of the biological value of protein showed an increase in this indicator in the studied product samples: in cooked sausages, this indicator increased by 1.9%, and in half-cooked sausages by 5.7%. In the test samples, essential amino acids are in more balanced proportions due to the high biological value of the protein.

младший научный сотрудник Злобина Е.Ю., кандидат биологических наук Горлов И.Ф., доктор сельскохозяйственных наук, профессор, академик РАН Danilov Yu.D., junior scientific researcher Zlobina E.Yu., candidate of biological sciences Gorlov I.F., doctor of agricultural sciences, professor, academician of the RAS Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции, ВолгоградVolga region research institute of manufacture and processing of meat-and-milk production, Volgograd Работа выполнена в рамках гранта Президента РФ МК-3731.2018.11. В статье представлены результаты исследования микробиологических показателей и сроков хранения готовой продукции функционального назначения -варено-копченых колбас с добавлением растительного ингредиента. Растительный компонент включает в себя нут нового сорта «Волжанин 50», включенный в реестр селекционных достижений с 2018 года, обогащенный йодом, и пшеницу сорта «Камышанка-4», обогащенную селеном. Основанием для проведения данного исследования послужило предположение об изменении микробиологической картины готового продукта при внесении растительного компонента. Как известно, зерновые имеют большую микробиологическую обсемененность по сравнению с мясным сырьем. Для исследований были выработаны контрольный образец, выполненный по традиционной рецептуре, и исследуемый образец с заменой мясного сырья гидратированной растительной добавкой в количестве 15%. В готовом продукте было выявлено полное отсутствие бактерий группы кишечной палочки, S. aureus, патогенных микроорганизмов, в том числе Salmonella, а также сульфитредуцирующих клостридий. Динамика роста бактерий в контрольном образце менее интенсивная, чем в исследуемом. Контрольный и исследуемый образцы удовлетворяют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, сроки годности при холодильном хранении составляют не более 30 суток. Основными факторами, препятствующими быстрой порче данного продукта, являются экструзия растительного компонента, влагосвязывающая способность добавки, снижающая количество свободной влаги, а также наличие стадии термообработки. Это позволяет сделать вывод о том, что использование экструдата нута и пшеницы в технологии функциональных варенокопченых колбас не способствует ухудшению микробиологических показателей и сроков хранения продукта. Данная продукция удовлетворяет нормативным требованиям, предъявляемым к традиционным колбасным изделиям.

A promising direction in the development of new food products is the reduction of calories and partial replacement of ingredients of animal origin with vegetable ones to maximize the saturation of foods with nutrients that contribute to the maintenance of normal life. The aim of this work was to develop an optimized recipe for a meat product – pate, based on a traditional recipe, but including herbal ingredients of local origin. The proposed recipe for pate in traditional cuisine allows to reduce the calorie and fat content of the daily diet of a modern person while increasing the protein content, expands the range of finished meat products on the consumer market, and maximizes the provision of the organism with the necessary nutrients. The paper presents the results of a comparative analysis of the qualitative characteristics of the pate, made according to the traditional recipe, and experimental samples with different contents of the herbal ingredient, followed by the selection of a sample with an experimentally determined optimal composition. The plant components included in the new recipe – pumpkin-flaxseed complex and carrot dietary fiber – provide the maximum balance of nutrients.

No abstract

Горлов И.Ф., доктор сельскохозяйственных наук, профессор, академик РАН 1 Данилов Ю.Д., аспирант 1,2 Slozhenkina M.I., doctor of biological sciences, professor 1,2 Gorlov I.F., doctor of agricultural sciences, professor, academician of RAS 1 Danilov Yu.D., postgraduate 1 Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции, Волгоград 2 Волгоградский государственный технический университет 1 Volga region research institute of manufacture and processing of meat-and-milk production, Volgograd 2 Volgograd state technical university В статье рассматривается негативное влияние загрязнения окружающей среды на качество продуктов питания и здоровье потребителей. Данная проблема в последнее время приобрела глобальные масштабы. До 70% химических соединений, выделяемых в больших количествах в результате развития промышленности, химизации сельского хозяйства, по пищевой цепочке попадает с кормами в организм животных, а затем поступает в организм человека с готовой продукцией. Кроме контаминантов-загрязнителей особое внимание уделяют пищевым добавкам, связанным с технологической необходимостью. Поэтому знания о загрязняющих веществах имеют большое практическое значение. Представлена классификация загрязняющих веществ кормов и пищевых продуктов, более подробно рассмотрены отдельные группы загрязнителей, а также приведены основные меры по предотвращению и профилактике содержания контаминантов в кормах и готовой продукции. The article considers the negative impact of environmental pollution on the quality of food and the health of consumers. This problem has recently acquired a global dimension. Up to 70% of chemical compounds released in large quantities as a result of the development of industry, the chemicalization of agriculture, by the food chain, enter the animals with feed, and then they enter the organism of man with finished products. In addition to pollutant contaminants, special attention is paid to food additives associated with technological necessity. Therefore, knowledge of pollutants is of great practical importance. The classification of pollutants for food and food products is presented, separate groups of pollutants are considered in more detail, and the main measures for preventing and preventing contaminants in feed and finished products are listed.